滑肉，绝对算得上是中华美食中的一道特色美食，非常有代表性，它不仅是一道美味的家常菜，更是很多地方宴席中的必备菜品，在很多宴席特别是农村宴席上，滑肉是必不可少的。
一，滑肉与酥肉很相似，属于一种半成品食材
1，滑肉与酥肉的区别
滑肉与酥肉非常相似，都是属于用猪肉加工成的半成品，区别是：酥肉是上浆后的肉条经过油渣定型而成；滑肉是肉条上浆后直接煮制定型而成。一个是油炸，一个是水煮，但最后都是做成汤菜，下图是酥肉。
2，滑肉与酥肉为什么是很多地方宴席上的必备菜
酥肉经过油炸，口感酥脆，干吃或者做汤菜都可以；滑肉口感滑嫩，最适合做汤菜。为什么这两种肉是很多宴席上的必备菜呢？先从菜品本身来说，作为一道汤菜，素菜类的汤菜就不多说了，如果是荤菜类的汤菜，食材直接在汤里炖煮，口感上要差很多，而肉条、肉片经过再加工，口感上要好得多。
另外，作为宴席菜，最基本的要求就是出菜要快，而酥肉、滑肉这样的菜品，都是提前加工好的半成品，量大，开席时直接放在锅里稍加加工即可成菜，省时省力，味道、口感还很受欢迎，所以成了很多宴席上的必备菜。
二，滑肉的做法
1，里脊肉切片、切丝后清水浸泡
水煮肉片很多人都知道吧，其实滑肉的做法和它非常相似，说白了就是上了浆的肉片或肉丝，要放在水里汆一下水。
里脊肉切成肉片或肉丝，这里注意了，一定要先放在清水里浸泡出血水，原因有两个：泡出血水，是去腥的根本办法；肉吸足水分，肉质蓬松，后期的口感会更滑嫩。
这里科普一下，平时炒肉丝、炒肉片也是这个操作，以前的老鲁菜馆的芫爆肉丝，肉丝都是切好以后，头天晚上就泡上了。有人说泡太长时间会不会没有鲜味了，这个不必担心，肉泡得越白越好。
2，给肉片、肉丝简单打水，上浆
浸泡完的肉丝，用手紧攥，挤出里面残留的血水，然后分两次往肉丝里加水，边加水边朝一个方向搅拌，这叫打水，目的是让其吸足水分，口感更加滑嫩，这才能叫做真正的“滑”肉。然后加点红薯淀粉，均匀搅拌，让湿淀粉均匀裹在肉丝上。至于其他的调味料，都没必要放了，这在下面还要再解释。
3，下锅汆水
这个有技巧，锅里的水不要完全烧开，这个要切记，似开似不开的时候，改为最小火，把上完浆的肉片、肉丝轻轻抖落在热水里，时间不要太长，等肉丝、肉片定型之后，稍煮两分钟，即可捞出。这里注意了，捞出来的肉丝，要放在凉水里浸泡，随用随取。滑肉经过在冷水里浸泡，口感会更加滑嫩。下图，这是我自己在家做的滑肉丝。
三，滑肉做汤菜，味道主要来自于汤
上面也说了，为什么给滑肉上浆不需要放各种调味料呢，因为汤菜就是这个特点，口感来自于里面的食材，就比如刚滑好的肉丝，而味道则是来自于汤本身，这个不难理解吧？
农村的宴席，俗称大席菜，精华就在于别管是炒菜、炖菜还是汤菜，在烹饪过程中都要用到鸡汤，这个很多人不懂，有人常常就会有这样的疑问，为什么大席菜这么好吃呢？原因很简单，就是因为这个鸡汤，。
另外就是白胡椒粉的作用了，我在以前也多次提到过，别管什么汤菜（甜汤除外），只要里面加了白胡椒粉，那这个汤的味道就会立马提高一个档次。白胡椒粉的作用并非去腥，实际上是出鲜味，平时我们在家里烧汤，即使是一碗最简短的西红柿鸡蛋汤，如果里面加了白胡椒粉，也能做出饭店的专业味道。
至于其他的配菜，各地不一样，不过很多北方地区，比如说苏北徐州、皖北一带，山东、河南一带，最常见的做法，就是习惯于放鸡蛋皮或者黑木耳，特别是鸡蛋皮，口感筋道，自带鲜香味道，配上鸡汤，再加上滑嫩的肉丝，这道菜整体上就很完美了。
四，滑肉只是“滑菜”中的一种，其实大部分食材都可以做滑菜
滑肉只是“滑菜”中的一种，“滑菜”属于一种小菜系，其实很多食材都可以用来做滑菜，比如说鱼肉可以做成“滑鱼条”，鸡肉可以做成“滑鸡片”，各种丸子可以做成“滑丸子”，做法和原理都是一样一样的。
最后的总结
为了便于大家理解，这里做下总结：1，滑肉的做法很简单，要知道肉丝清水浸泡的重要性；2，要学会打水、上浆；3，下锅汆水的时候，锅里的水要是那种似开似不开的状态，汆完水后要冷水浸泡；4，要知道做汤菜的原理，口感来自食材，味道来自汤本身，最好用鸡汤，实在没有，也不能少了白胡椒粉；5，滑肉只是滑菜中的一种，鸡、鱼等食材都可以做滑菜，方法都是一样的。
滑肉好吃，做滑肉最核心的就是滑，嫩。能做出各种口味的滑肉。今天跟大家介绍一种清淡的水煮滑肉，特别的清爽，滑嫩美味。
①首先我们选用一块五百克的全瘦肉，不含经膜。把肉切成两毫升厚的肉片，放于碗里。
②调味，在肉片中放入适量食盐，鸡精，生抽，用手抓均匀。接着在加一个鸡蛋清用手抓均匀，最后放一百克红薯淀粉用手抓均匀，这样调味就完成了。
③配菜，我们选用丝瓜，去皮，切滚刀块。装碗备用。
④佐料，切几片生姜，两个大蒜切片。葱花。
⑤煮制，起锅烧油，把生姜大蒜下锅爆香，放入适量清水，放点食盐，生抽，煮开之后把调味的肉下锅煮，煮至肉浮起来，把丝瓜下锅煮两分钟，最后放鸡精调味，撒上葱花，即可出锅。
这样做出来的滑肉外面滑里面嫩，汤汁鲜美，特别的好吃。
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