手撕鸡怎么做,手撕鸡怎么做法

手撕鸡怎么做？技巧、诀窍和方法都告诉你，学会了自然把白斩鸡也学到手了，神奇吧！

手撕鸡是一道很有特色的地方传统名菜，在汉族菜系中，特别在粤菜中比较常见，也可以说是在白斩鸡的基础上演变而来的菜肴，做法相对来说比较简单，只要在几个关键点掌握技巧，那么你在家也一样能做出酒店级别的手撕鸡来。

手撕鸡的做法：

【主料】：土鸡一只（大概1500克左右）。

【配料】：花生米、熟白芝麻、洋葱、蒜子、小葱、生姜、黄栀子、香菜、红辣椒。

【调料】：花生油、芝麻香油，、盐焗鸡粉、沙姜粉、生抽、辣椒油。

【准备工作】：

1、我们在市场买的鸡虽然摊主处理好了，但是我们拿回家以后一定还要再清理一遍，把一些残留的内脏给它清理干净，还有残留的气管和食管都给它拔出来不要，顺便把鸡屁股也给去掉，还要再检查一下表皮有没有没拔干净残留的鸡毛，检查清楚后用清水把鸡的内外都冲洗干净。冲洗干净后就把鸡的脚弯起来塞到鸡的肚子里。

2、黄栀子3个用刀拍碎后放碗中，用100克开水浸泡30分钟备用。黄栀子是天然的色素，泡好的水可以给鸡的外表上颜色。

3、生姜1块切成姜片，小葱3根打成葱结备用。

4、有条件的多准备些冰块或者冰水备用。

5、准备50克油炸花生米，先用刀压碎些，然后把花生油筛去备用。

6、准备3颗香菜切成小段，小葱葱白切丝，红辣椒2个去籽后切丝，5瓣蒜子切末，洋葱小半个切成丝备用。

【烹饪方法】：

1、蒸制法

用30克盐和20克盐焗鸡粉混在一起搅拌均匀，然后均匀地涂抹在鸡的表皮和鸡肚子里，多摩擦，给鸡做个深度的按摩，让盐和盐焗粉能深人到鸡肉中去，涂抹好后放一边腌制30分钟，使其能更入味。腌制好后把泡好的黄栀子水过滤出来，再淋到鸡的身上，让黄栀子水布满鸡的外表。

蒸锅内多加些水，大火烧开后在蒸屉上放一个大一点的盘子，把鸡放上去，把涂抹鸡身的黄栀子水也淋在鸡身上，再把准备好的葱姜放在鸡身上，然后加盖蒸上25分钟左右，最好在蒸到10分钟的时候我们把鸡翻一个面，这样2面的成熟度就能保持一致。25分钟后就可以出锅了。这就是蒸制法。

2、煮制法

用一个深一点的锅，锅内多加些水，水的量要能淹没过鸡还要多一些，把准备好的姜片、葱结和黄栀子水（连同黄栀子）一起倒进锅内，还要加入30克盐进去给鸡肉入个底味。大火把水烧开，用手提着鸡头把鸡放进锅内5秒后提起来，然后再把鸡放入锅内5秒再提起来，提起来后第三次放入锅内5秒再提起来，这样做的目的是让鸡肚子里的水温和外表的水温做到一致，提起来以后等鸡肚子里的水全部流出来就再放下去，提起来的时间大概也就在4秒左右。

经过三提三放以后就把鸡放入锅内，为了防止鸡会浮起来，我们可以用一个重一点的碟子压在鸡的上面，鸡就能完全沉在水里面，这样就能受热更均匀，更容易均匀熟透，然后改最小的火煮上15分钟即可出锅，这就是煮制法。

3、泡冷水

在鸡块蒸（煮）好的时候，我们准备一大盘冰水，这里要强调一下，这个水一定是凉白开或者矿泉水做的冰水，因为不会再加热了，要直接食用，如果用普通的自来水，那么肠胃不好的人很容易引起不良反应。泡冰水可以让鸡皮变得更脆爽，鸡肉更鲜嫩，这是一个很关键的技巧。鸡肉出锅后马上放入冰水中浸泡5分钟即可捞出控水。

4、手撕鸡

先把鸡脖子斩下来后再把鸡头斩下来，把鸡腿和鸡翅也斩下来，然后从鸡背上划上一刀，把鸡皮划开来，接着就轻轻地把鸡皮剥下来放一边备用，如果鸡太嫩或者厨艺不够，那剥皮的工作还是有点麻烦，鸡脖子上的鸡皮我们就不要了，上面淋巴多。把鸡皮剥下来后就把鸡肉撕下来，撕成长条，剩下的骨头不要。

5、拌料

鸡撕好后就要调制一个拌料，取一碗，碗中加入50克花生油，5克芝麻香油，10克盐焗鸡粉，5克沙姜粉，15克生抽，15克辣椒油，搅拌均匀即可，这个拌料可以提前调制好，也可以直接加到手撕鸡里面来拌。

6、手撕鸡成品

把撕好的鸡肉堆放在一个大盘子的中间，然后把鸡头摆在上方的中间，鸡翅和鸡腿按鸡的形状位置摆放好，把鸡皮切成小块改在鸡肉上面，这样就摆成了一个鸡的形状。把花生米碎、白芝麻、香菜，小葱丝，红辣椒丝，蒜末，洋葱丝和拌料分别用小蝶装好放在一边，上桌后再倒一起搅拌均匀。如果是家里自己人吃那就没必要搞那么麻烦，可以把摆盘这步省略，直接放一起搅拌均匀即可。