要炒牛肉不发硬的诀窍如下：
一、首先要会挑选牛肉
1、按牛的种类来挑
牦牛肉质最佳，黄牛肉次之，水牛肉最差。
2、按牛部位来挑选
牛腰部位的里脊肉最佳，炒着吃最嫩。而腱子肉口感比较脆，本人比较喜欢吃。
二、其次切牛肉要注意纹路：
1、切牛肉要逆着纹路切（横切），以便切断肌肉纤维和结缔组织，所以说“横切牛斜切猪竖切鱼”。
2、牛肉切薄片，可缩短烹饪时间
三、最关键是牛肉的腌制（分两次腌制牛肉更嫩）
第一次腌制牛肉
小苏打用水化开，加入牛肉片中抓均，使牛肉吸水饱满而增厚，15分钟后，用清水清洗干净，要多次清洗，以去除碱味。
第二次腌制牛肉
牛肉加入盐、糖、酒、水，抓打调均，再加入油抓均，油可封住牛肉里的水份，不让水份流失，最后烹饪前加入干生粉，不要太早加，避免牛肉粘连。
四、牛肉烹制时重点是火候
1、用油滑炒牛肉
先把锅烧热，放入油，油略宽，油温四成热时，下腌好的牛肉，牛肉要散开下锅，不使其互相粘连，牛肉变色，一熟就要出锅。
蚝油牛肉，苦瓜炒牛肉等都可以用油滑。
2、用水滑炒牛肉：
高汤煮开，下腌好的牛肉，牛肉同样要散开下锅，不使其互相粘连，牛肉一断生即可出锅。此烹饪方法用于水煮牛肉。
水煮牛肉做法如下
原料：牛肉250g、芹菜100g、蒜苗100g、葱100g、汤500g、油150g、干辣椒10g、花椒粉20g、姜片5g、蒜片5g、盐5g、郫县豆瓣酱50g、料酒15g、酱油15g、湿定粉50g、味精1g
做法
★牛里脊肉切成长5cm，宽3cm的薄片。
★牛肉分两次腌制同上所述
★青蒜、芹菜洗净，切龙5cm长的段，豆瓣酱剁细
★炒锅架火上，放入油加热，将干辣椒、花椒炸龙棕红色，捞出剁细
★锅内留底油上火，4成热时下葱段丶青蒜丶芹菜，炒至断生后装盘备用
★炒锅上火，放入植物油，下入剁好的豆瓣酱，炒出红色，加入汤稍煮，撇去豆辨渣，将炒好的青蒜、芹菜、葱段入锅，放入酱油、味精、料酒、盐、姜片、蒜片，烧透入味后，捞出装深盆
★等汤烧沸，腌好的牛肉片分散下锅，用筷子轻轻拨散，不要粘连，至肉伸展发亮时起锅，倒入刚才的盆中，将干辣椒粉撒到肉片上，随即淋沸油，色泽红亮、肉片鲜嫩的水牛肉就大功告成了。
小提示：
㓥牛佬透露一个炒牛肉不老的诀窍，就是买回来的牛肉不要清洗，信不信由你们哦。?
只要按以上步骤做牛肉，肯是嫩嫩的哦。
好啦，有关牛肉的分享就到此，我是极菜妈妈，创作文章很辛苦，喜欢的朋友看完文章请评论，如果想了解更多有关美食的知识和技巧请加关注哦
牛肉怎么炒感才能鲜嫩爽滑不发硬？充分的浸泡跟充分的上浆腌制是关键操作步骤！
牛肉是生活中常见的肉类食物之一，不但营养非常丰富，而且食用时口感鲜嫩爽滑、味道鲜美，非常受人们的喜爱；但说起牛肉的烹制却令很多人头疼，口感不是发柴就是发硬，跟饭店里吃到的根本就不是一会事，甚至都怀疑自己买到了假牛肉或是饭店里肯定用了很多添加剂，其实只是没掌握到处理技巧跟上浆腌制的要点而已。
牛肉片鲜嫩爽滑的处理技巧：
1、把准备好的牛脊肉用刀切成薄片放入盆中，加入稍微多一些的清水、一把专用食粉，用手稍微抓匀，充分的浸泡至出血水和血腥味，等牛肉表面有发亮发黏的感觉就可以了。
2、把浸泡好的牛肉片换上干净的水反复的多抓洗几遍，冲洗干净血水和表面的黏液，再控水沥干。
3、把洗净沥干的牛肉放入干净无水的盆中，把专用食粉、植物油、鸡精、白糖、牛肉精粉、味极鲜用少许的清水化开后倒入盆中，用手充分的搅打至牛肉片发黏沾手，再加入一小碗的清水，再次的搅打至牛肉片充分的吸收水份变得水润发黏，最后加入一把生粉充分抓匀上浆，静置腌制30分钟以上。
4、起锅加入适量的植物油中火烧热至微微冒烟后倒出热油，重新加入适量的冷油稍微加热，放入腌制好的牛肉片快速的滑油炒散后起锅。这样炒出来的牛肉口感就非常的水润鲜嫩、鲜美爽滑。
总结：牛肉想要做出鲜嫩爽滑的口感，需要提前加入食粉充分的浸泡、调味上浆腌制到位、准确的火候掌控配合操作，食粉充分浸泡能软化牛肉组织、上浆腌制能最大程度锁住牛肉的水份、刚好的火候能避免牛肉水份过度的流失，这样的处理方式同样适用于水煮，鲜嫩爽滑的口感一点都不比饭店的差，喜欢的吃牛肉的朋友们赶紧试试吧！
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