炖排骨放凉后，漂在上面的一层白油全是脂肪吗？
是，就是猪油，几乎100%的脂肪。
猪油为什么容易凝集成白色固体状态？
猪油冷却后会凝结成乳白色固体，这是众所周知的一种生活常识。
但是，猪油为什么容易凝结，我们烹调使用的豆油等植物油为什么就不会出现这种状况？
我们通常把像猪油、牛油等动物固体油脂称为脂肪，而把像豆油、花生油等液态油脂称为油。实际上，它们是同一类东西，都是一个甘油分子骨架上连接三分子的脂肪酸，化学上称甘油三酯。
常温下呈固态还是液态，即它们的熔点高低，主要决定于其中的脂肪酸结构。
饱和与不饱和脂肪酸的比例影响最为显著
这是由于，饱和脂肪酸呈直链形状，分子间可以更紧密堆积在一起，分子间吸引力更大。因而，与呈弯曲的不饱和脂肪酸相比，要想使得它们的分子间分离，需要更多的能量，熔点也就更高。
这样，饱和脂肪酸浓度越高的油脂，熔点就越高。
动物脂肪和某些植物油脂，比如棕榈油和椰子油，通常含有更高比例的饱和脂肪酸，熔点一般在室温以上，因此在室温下呈固体状。
脂肪酸链的长度
脂肪酸链越长，分子量越大，熔点就越高。
比如，虽然都是饱和脂肪酸，16碳长烃链的棕榈酸熔点为63℃，明显高于12碳的中链月桂酸的43℃。
碳双键的几何形状——“顺式”与“反式”结构
就是不饱和脂肪酸中碳双键的碳原子是处在碳链同一侧的“顺式”结构，还是不同侧的“反式”结构。
相比于“顺式”构型，反式脂肪酸具有更高的熔点。
这突出体现在像由部分氢化植物油制成的反式脂肪酸构成的人造黄油、起酥油就有更高的熔点，常温下呈固态。
比如，油酸和反油酸分子式一样，都含有18个碳，碳双键都位于第9位。但碳双键“反式”构型的反油酸熔点高达44℃，显著高于油酸的13℃。
双键的位置也有一定影响
比如同为18碳反式不饱和脂肪酸，双键处在碳9位置上的反油酸熔点44℃，就略低于11碳位置上的异油酸的45℃。
另外，每一种油脂的构成成分的简单还是复杂，会影响熔点的温度范围。
构成简单的，在狭窄温度内熔化。比如，用来制造巧克力的可可脂，主要是棕榈酸，与油酸和硬脂酸的组合构成，只需要我们口腔内的温度就可以很快熔化，这就是咬一口巧克力，如果不咽下，在口内很快会熔化称一口香的液体的道理。
而一些动物脂肪，构成复杂，熔点很宽泛。羊脂（羊油）就是典型的例子，吃剩的羊肉汤随着温度下降，表面会逐渐形成薄层白色羊脂，后逐渐加厚，最后会形成厚厚的一层完全覆盖整个容器。
猪油是动物脂肪的代表，常温下呈白色固体状
猪油富含饱和脂肪酸，经过加热炼制，或者本问题中加热熔化于排骨汤中的猪油，都含有100%的脂肪。
其中，饱和脂肪酸占比39.2%，单不饱和脂肪酸占比45.1%，多不饱和脂肪酸占比11.2%。
饱和脂肪酸中以16碳和18碳的长链脂肪酸为主。
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸中，几乎全是18碳长链脂肪酸。
而且，各种脂肪酸构成复杂多样。
这也就不难理解为什么猪油最高熔点高达41℃，即只有达到41℃以上才能完全熔化，即使是在夏天，室温下也成固态；并且，熔化温度宽泛，本问题实际的排骨汤，随着温度下降，表面会逐渐凝结成越来越厚的白色脂肪层。
以我们最常吃的烹饪油大豆油来比较，饱和脂肪酸占比仅有15.6%，单不饱和脂肪酸22.8%，关键是多不饱和脂肪酸占比高达57.7%。
具体的脂肪酸构成上，虽然也是以18碳长链脂肪酸为主，但是种类要少的多。
因此，大豆油熔点只有-16℃，即使是在冬天也会成液态。
需要指出的是，并不是所有植物油都含有更多不饱和脂肪酸。椰子油和棕榈油就含有极高比例的饱和脂肪酸，分别为92%和52%，熔点分别高达25℃，和35℃，不仅冬天呈固态，即使夏天一般室内温度下也一样呈固态。
猪油健康吗？
只1950年代以来，医学界就建立起了饱和脂肪是心血管病主要危险因素的信念。多年来，尽管也有一些争议声音存在，但是，这一认知没有受到根本性挑战。
因此，饱和脂肪占比高的动物脂肪，以及椰子油、棕榈油等饱和脂肪占比高的某些植物油是不健康的油，不饱和脂肪含量高的植物油是健康食油，认识医学界的主流观点。
前不久美国心脏病学会发布的指南再次强调饱和脂肪是不健康的脂肪，尽可能用含不饱和脂肪高的植物油替代动物脂肪，可以有效降低心血管病风险。
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