熬牛骨头汤，最好的是牛尾汤，有许多西餐的浓汤也是用它煮的，其次是牛腿骨，因为有大块的骨髓可以融入汤里，买的时候，一根骨头称好后可以让卖家上专用电锯给切成一指厚的薄片儿，这样用起来更方便，每次用两三片足矣。
题主的解答到这里已经可以交卷了，不知道为什么总是觉得仍然是很“骨感”，其实在平日里烧菜单纯的使用牛骨汤的机会总是比较少的，牛骨头汤的做用是醇厚、香，它要搭配猪骨头，老母鸡一起煮才能成为好用的“高汤”。这是三十多年以前一位开过“扒鸡”店的老人传授给我的，他家的扒鸡在入汤锅的工序上面他偷偷地在锅里放上了牛骨头，猪骨头……用他的话讲：牛骨头香而不鲜，猪骨头鲜而不香……而这满锅的鸡虽然鲜但是又缺乏香和猪肉的肥美的，显得鲜而不香，甚至有点儿腥……老人家的一通高论想想还真有道理！他的那锅高汤的汤底加了牛骨和猪骨使他家的鸡比别家好吃，这个当时也是商业秘密。我前几天燉了一锅老藕，找出来几块牛棒骨的切片，将两块金华火腿的腿爪也扔进锅里煮了。图1⃣️中用红笔圈的那部份。唯独缺了鸡的鲜味，好在有了火腿的下脚料也就凑合了……这都是高汤中提鲜的东西，尤其是与牛骨一起使用，烹制出来的菜肴就是有不一样的味道！
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