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文∣落小雨
豆腐，应该是人们餐桌上再常见不过的食材了，高蛋白，价格便宜，性价比非常高，不管会做饭的还是不怎么会做饭的，总能做成菜，而且味道不会差到哪里去。
豆腐本来是指一种用大豆做成的豆制品，大豆严格说是黄豆，它嫩的时候包在豆荚里，就是我们在夜宵摊吃到的毛豆。
豆腐的制作过程，主要制作流程包括将黄豆做成豆浆，过滤烧开后加入凝固剂进行凝固处理，成为含水量高的凝胶体，这就是豆腐。后来，豆腐的称呼更宽泛，只要是像传统豆腐这样通过制浆、煮浆、点卤、成型得到的口感类似食物，统称豆腐，并将所用原料作为前缀进行区分。比如魔芋豆腐，原料是魔芋；杏仁豆腐，原料是杏仁；花生豆腐，原料是花生……
魔芋豆腐
杏仁豆腐
花生豆腐
追溯起豆腐制作发放的发明者，说法不一，说得最多的是汉朝淮南王刘安，不过并没有确切的证据，可考的豆腐制作方法的记载，有人也认可河南密县打虎亭汉墓壁画，不过不管如何，豆腐的存在确实是丰富多彩的。
尽管如此，就传统的黄豆做的豆腐，也是有很多种类的，尤其去大一些的超市或者菜市场，总能看到品类很多的豆腐，各种菜谱中也会提到很多豆腐的名称，比如南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、绢豆腐等等。
对于这些琳琅满目的豆腐，可以从凝固剂的不同，将其分成三大类：
第一种是用石膏粉为凝固剂，多是在南方地区，这样凝固的豆腐花含水量较高、质地细嫩，水分含量在90%左右，这样的豆腐多成为南豆腐；
第二种是用卤水或酸浆点制，多见于北方地区，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，正是因为含水量少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪，多成为北豆腐。
第三种是添加葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐。这种新型凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”，质地比北豆腐和南豆腐更嫩滑与细腻。
接下来就介绍一下在豆腐制作过程中的相关豆腐产品。
豆浆
豆浆是做豆腐过程中的一个步骤的成品，黄豆泡一夜，用破壁机打成浆，这时的浆是生的，将其煮开后就成了平时喝的豆浆，当然，也有豆浆机是将打浆和煮制合起来完成，做豆浆时要想细腻一些可以在煮之前过滤一下。
做杯豆浆，炸点油条，常见的美味早餐了。
豆腐脑
煮好的豆浆，加入凝固剂，静置片刻，就成了豆腐脑。
豆腐脑也是各地常见的食物，多在早上作为早餐出售，一般口味包括甜豆腐脑和咸豆腐脑，甜豆腐脑是在豆腐脑中加入糖，咸豆腐脑可以加入咸菜、酥黄豆、生抽、辣椒等，各地习惯不同，各有所爱。
甜豆腐脑
咸豆腐脑
嫩豆腐（南豆腐）
煮好的豆浆加入凝固剂成为豆腐脑或者豆腐花后，将其倒进一个垫着纱布的容器将水分再一次过滤掉，再加上压力让豆腐花压紧实，就会成为固体的豆腐。如果压力不大，含水量较高，就是嫩豆腐，也是南豆腐，特点是豆腐嫩滑、细腻。
一般这样的豆腐在菜市场是按块卖，拿的时候要轻拿轻放，一不小心就弄坏，可以用来凉拌或者煮汤口感很好。
鲫鱼豆腐汤
北豆腐
北豆腐又叫老豆腐、板豆腐，因为很多卖的时候是放在板子上的，豆浆浓度高，制作时所加压力大，含水量更少，口感更扎实。
这样的豆腐一般较南豆腐颜色更偏黄、更粗，容易夹起，质地绵密，多用来做家常豆腐或者烫火锅，这样的豆腐在菜市场一般是论斤卖。
北豆腐
家常豆腐
内酯豆腐
内酯豆腐是盒装的，比南豆腐更嫩，更细腻爽滑，颜色也最白，多用来做凉拌菜或者豆腐羹。
凉拌内酯豆腐
冻豆腐
冻豆腐
冻豆腐一般是北方的常见美食，是用北豆腐直接切块冷冻而成，经过低温冷冻、结冰等物理变化，冻豆腐空隙多、弹性好，又是另一种口感，常用来做红烧或者炖菜，能充分吸收水分，绵软有弹性。
红烧冻豆腐
毛豆腐
毛豆腐是豆腐的一种发酵后的状态，在霉菌粉的帮助下，通过一定的温度环境，发酵成浑身长满白色绒毛的样子，这是植物蛋白通过发酵成了多种氨基酸，因此烹饪后味道很鲜。
毛豆腐
毛豆腐的毛一定是白色的，如果发酵后毛是五颜六色的，就是变质了，不能吃必须扔掉。
毛豆腐在四川重庆，多是加入辣椒花椒等调料裹满豆腐，让其入味，用来下饭过粥都非常美味。
臭豆腐
臭豆腐也是豆腐的一种发酵后的状态，用的是北豆腐，用冬笋、香菇、豆豉、明矾等做成卤水，将发酵长白毛的豆腐放入卤水中浸泡3-10个小时，具体根据季节情况，如果春夏浸泡时间可短些，秋冬浸泡时间就要长一些。
臭豆腐可以在菜市场买到现成的，通过炸制后，外酥里嫩，再进行炒菜或者用料汁拌后直接吃，都是非常美味的，有名的小吃长沙臭干子，就是臭豆腐。长沙臭豆腐的特点是外形为黑色，这是跟卤水有关的。
长沙臭豆腐
以上，就是我们日常生活中常见的豆腐种类，再买菜的时候就知道怎么选择了，看到琳琅满目的豆腐种类就不会懵了。
今天做饭，你会买豆腐吗？
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