相信朋友们到酒楼或大排档食饭，发现无论是猪大肠还是其他的肠都比较爽脆，炒鱿鱼也是爽脆弹牙，但自己家里怎么也做不出这种效果，为何呢？秘密在于他们在处理过程中加入一种叫碳酸钠的食用碱。
食用碱化学名为碳酸钠（NaCO3），在处理食材时加入它，可以加快食材的泡发速度，软化纤维组织，增强食材的口感，特别在浸泡干货时使用，如泡干鱿鱼、干鲍鱼、干瑶柱等可以加快泡发速度，缩短时间。一般用碱水和清水1：1混合浸泡，时间一般2个小时以上，然后再用清水漂浸，去除碱水。这样保证食材的原味。
在酒楼处理猪肚或猪肠，为达到爽脆的效果，同样也会使用食用碱粉或碱水浸泡2个小时以上，然后再用清水漂浸，中途换水，时间同样2到3小时，再用自来水冲洗，去除碱水。
下面介绍下用碱水制作豉汁竹肠过程。
材料：竹肠500克，食用碱水250克，豆豉30克，蒜蓉10克，生抽5克，蚝油3克，姜丝3克，胡椒粉3克，料酒10克，盐3克，生粉2匙，花生油1匙。
做法：
1、竹肠洗干净，去掉白色肥油，用水冲干净里面，盘中加入250克食用碱水，加同等的清水，浸泡2小时，2小时后把竹肠用水冲洗干净，再用一盘水浸漂去碱水，中途换水4次，浸漂时间为2小时以上。然后切成5厘米长的小段，同时，豆豉剁碎备用。
2、处理好的竹肠加入锅中，加少许姜丝和料酒，大火烧开，30秒捞起过冷水。
3、竹肠沥干水，用纸吸干水，加入盐，豆豉，胡椒，生粉，蒜蓉，姜丝，生抽，蚝油拌匀，再加入生粉搅拌，最后加花生油，拌匀。腌制15分钟。
4、锅中加入水，大火烧开，上竹肠，加盖，蒸5分钟即熟。
提示：
竹肠和普通粉肠不同，肉厚，两边有白色肥油，有些地方叫过江肠，一只猪只有1小段30厘米长，比较贵，但爽脆有嚼劲，深受欢迎。
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