北方炖菜

炖肉时,这“1味料”不能放,好多人都在用,难怪肉不香、汤不鲜

整个冬天,北方人的餐桌上都离不开一锅热气腾腾的炖菜。炖菜是百各种各样的蔬菜放到一起,加上带皮的五花肉,肥瘦相间的牛腩等,在火上一起炖。有的地方叫熬大菜,有的地方叫乱炖,名字不一样,但是做法都不尽相同,最为出名的代表作就是东北乱炖,猪肉炖粉条。

炖肉时,这“1味料”不能放,好多人都在用,难怪肉不香、汤不鲜

家常点的做法那就多了,一般情况下都是冰箱中有什么就用什么菜,杂七杂八的蔬菜加点肉整上一锅,再搭配点家里腌的小菜,再不济来个黄瓜蘸酱、大葱蘸酱都能吃一顿,一家人围在餐桌前,吃着热乎乎的炖菜炖肉,暖身又解馋,那感觉就叫一个舒坦。

炖肉时,这“1味料”不能放,好多人都在用,难怪肉不香、汤不鲜

说起炖菜,大家以为非常简单,其实不然,想要这炖菜有滋有味,炖肉的功劳绝对不能小觑,而炖肉可就没有那么简单了,有的人炖出来的肉鲜香又美味,好吃到连汤汁都不剩,有的人炖出来的肉不仅味道差,连汤汁都有一种怪怪的味道,原因就是用错了’料“,下面小宁就分享大家炖肉的正确用料方法,一起来看一下吧。

炖肉时,这“1味料”不能放,好多人都在用,难怪肉不香、汤不鲜

在烹饪行业有一句话叫”猪不椒羊不料“,就是被用在炖肉里。因为炖肉的时间比较长,有些调料就不能放进去和肉一起煮,否则调味料的味道就会影响肉出锅的口感,并掩盖住肉类本身的香味,所以这料是不能乱放的。

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1、炖猪肉到底放不放花椒

花椒微麻椒香的口感让很多人都十分喜爱,而且它本身有去腥增香的作用,所以经常被大家用来制作肉类,那为什么会有“猪不椒”的说法呢?最早的原因就是因为花椒会影响菜色和口感,花椒和猪肉在一起炖煮,就会让猪肉口感发柴,颜色也会变得黯淡无光。

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可是加了花椒的猪肉,味道会变得更加丰盈,所以它又有去腥增香的作用,那么到底要不要加花椒呢? 正确的做法就是:炖肉时,可以将花椒包在纱布中或者料盒中,放入锅中与肉一起炖煮1-2分钟,这样不仅可以保证猪肉的味道,还能不应样猪肉的口感,让猪肉鲜香无腥味,口感还不发柴。

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2、炖羊肉到底放不放大料

“羊不料”中的“料”指的是大料,也叫八角,它的作用和花椒相似,就是给食物调味提香,去除异味。炖羊肉的时候到底能不能放大料呢?那要看我们羊肉的做法了。

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清炖羊肉的话,就不要放大料了,因为加入大料以后,汤色会有不同程度的变黑,而且大料的香味会掩盖羊肉本身的香味和汤的鲜味;如果是红焖羊肉的时候,那加点大料还是可以的,这红焖羊肉本身用料就比较重,所以大料的加入可以增香提味,颜色也会更加好看。

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花椒大料虽然可以增香,但是它的口感中或多或少会有苦涩味,过多的加入会产生类似于药料的苦涩味,压住了肉的香气,让整盘肉瞬间失去了口感和味道,所以在使用时要本着“适量”的原则,合理使用才更好。

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