一、品名介绍
1、风味特点：鱼片细嫩爽滑、辅料脆嫩多汁、味型麻辣烫鲜、香味浓郁。
2、相关烹饪文化
沸腾片的简介：
四川传统名菜，“沸腾鱼”起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，并且似辣非辣，深受全国各地广大食客的喜爱。
沸腾鱼是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。选用海拔一千多米的山地花椒和辣椒，用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器，用特制沸腾油加入花椒、干辣椒，淋于鱼片上，瞬间浓香四溢。
二、制作准备
1、原料名称与用量
主料： 草鱼一尾（约1000克）
配料： 豆芽200克、青笋150克、姜、葱适量
调料： 鸡蛋1个、香料油1000－1500克、精盐8克、味精4克，鸡精4克、胡椒面3克、嫩肉粉2克、料酒15克、 干青花椒40克、干辣椒150克适量。
七、制作过程：
1、制作香料油：
将一定比例的香料八角、桂皮、山奈、丁香、豆蔻、小茴香、香叶、草果、香茅草等用凉水泡发回软后沥去水，锅置火上，倒入菜籽油将适量的大葱段、小葱段、洋葱丝以及姜片凉油下锅，慢慢炸制至刚刚发糊变黑时捞出制作成葱油，等到油温升到7成时淋在各种香料上，边倒油边搅拌，制作成香料油静置一个晚上以上的时间备用。
2、组配加工后的原料
草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两片净鱼肉，把鱼头、脊骨斩成块，净肉斜刀拉刀片成长约5厘米、宽约4.5厘米、0.3厘米厚的薄片，豆芽去脚摘洗干净，青笋取净料切成长约8厘米、宽约3厘米、厚约0.2厘米的薄片，干辣椒剪成约1.5厘米长的小节，姜拍破，葱挽节待用。
技术要点：片鱼片的过程中要反复刮洗菜墩，否则易滑。鱼片不宜过厚，否则影响口感和成菜效果，若过薄，煮制的过程中容易破碎。
3、烹制成菜：
（1）将鱼骨、鱼头用盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、豆粉码味上浆备用，另将片好的鱼片加入盐、嫩肉粉、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、蛋清、水淀粉码味拌匀致上浆上劲再倒入少许冷油拌匀防止肉片表面变色并且能使鱼片更加滑嫩。
技术要点：鱼片上浆应稍浓稠些，水豆粉干稀适度，码匀上劲以免浆没上好易脱。通常使用旺火急炒的菜肴码味上浆不能使用味精，以免产生焦化反应形成焦化谷氨酸钠。但慢火低温加热可以适合加入些味精使菜肴底味更加鲜美。
（2）炒锅置旺火上，加入清水或者鲜汤调入适量的盐和色拉油烧开，随即放入豆芽和青笋，汆水至断生捞出放入盛沸腾鱼的器皿内垫底。再将码好味的鱼骨倒入进去煮到刚熟捞出覆盖在豆芽和青笋上面。
技术要点：汆豆芽、青笋使用旺火沸水，汆至刚熟断生即可保证清脆的口感。煮鱼骨时宜选用中火最好让汤汁保持在沸而不腾的状态。
（3）锅洗净，另外加入清水烧开。将上浆码味好的鱼片轻轻抖散放入烧沸的锅内，下锅后宜先用中小火使其表面蛋白质发生糊化后再轻轻拨撒，避免脱芡。煮至7成熟的时候立即捞起覆盖在器皿的最上方。
技术要点：鱼片要在煮沸后才轻轻拨散，避免脱芡。
（4）将干辣椒均匀的洒在鱼片上面，锅置火上倒入1000-1300克香料油烧至六成油温加入干青花椒搅匀，迅速的浇在鱼片上面，撒上葱花即可。
技术要点：油温最好控制在六成左右，干辣椒最好不要直接投入高油温中以免发糊，再则就是干青花椒也要迅速从油锅中捞起浇在鱼片上。
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