做江西米粉肉好吃的方法

嗜肉者心目中，印象深刻的大肉菜该是红焖肉，或者说是炖猪肉。有诗为证：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首诗，是苏东坡被贬黄州（今湖北黄冈）时写的《猪肉颂》，被后人考证为“东坡肉”或“东坡肘子”的正宗根源。

在浩瀚如海的中国菜单里，像这样根正苗红的菜式绝无仅有。不仅有发明人，还有发明人亲手写的做法，而且传播极广，全都爱吃会做。将来如果有传世分量的《中国名菜录》，历史名菜入榜，东坡肉理当榜魁无疑。

还有一道大肉菜，和东坡肉一样的名气大，一样的传播广远，一样的爱做爱吃。只是出身和东坡肉正相反，没有一个有名有姓的发明人，但有很多人认领，都说是自己菜系的菜。这道菜就是米粉肉。也叫粉蒸肉，信阳叫鮓肉。

——粉蒸肉的本意是蒸熟的肉。

其实米粉肉或粉蒸肉的叫法，也不是这道菜的学名，是俗名，指的是外形、材料，米粉拌着肉蒸熟。米粉肉好像从来就没有过学名。一道名菜，从古到今受人喜爱，在饮食文化中扮演着重要角色，完全融入到人们的生活，却没个正经名字，看来是不可思议。

事实确实如此。米粉肉是真的没有正经的名字，或许这俗名本就是学名。最早的出现，就一个字：“蒸”，没有“粉”，也没有“肉”。《诗·小雅·无羊》里：“尔牧来思，以薪以蒸”，是个“蒸”。《周礼·天官·甸师》里：“帅其徒，以薪蒸”，还是个“蒸”。《群经音辨》里：“蒸，经典蒸祭之蒸多去草，以此为薪蒸”。还有很多的古文献记载，意思都很明显，肉食里，有烧着火，用热汽蒸熟的一款美食。是厨艺，也是菜名。

再说到鮓肉一词的由来。古人最早保存肉的方法是晒干，肉晒干了可以较长时间不坏。后来不断改进，不仅要晒干，还要增加肉的风味，于是有了腌渍，这个古文献里有记载。先是盐，后来添加了酒。再接着有了更多的腌制方法，譬如鮓肉的“鮓”，就是盐之外，还揉满了米粉。不仅能有效防止肉的腐烂，而且米粉与肉的接触，多了发酵的成分与过程，风味跟着发生变化，让干肉有了鲜肉所没有的鲜咸味道。后来的火腿制作，就是这么个化学反应模式。这种腌肉方法，就叫“鮓”，民间的米粉肉直接用了这个称呼。

蒸肉在先秦时期确定有了，米粉裹着肉也有了，孔子在《礼记》有记载。但是米粉裹着肉蒸熟，也就是真正意义上的米粉肉什么时间出现的？

——粉蒸肉的起源只存在传说故事里

米粉肉的出现有很多版本。一说是湖北的“沔阳三蒸”开山菜。元末农民起义领袖陈友谅，从家乡沔阳带队南征北战，一次打到马鞍山的采石矶，仗打的艰难。为了鼓舞士气，陈夫人命人做了家乡菜沔阳三蒸，来不及细操作，直接的鮓鱼鮓肉蒸了，为了让将士们吃饱吃好，又添加很多的炒米一起蒸。没想到带着米粉蒸熟的肉特别香，又是家乡菜，将士们吃后群情振奋，一鼓作气拿下敌方城池。

还有个说法，发生在河南的故事。明末的崇祯皇帝，微服私访，来到了郑韩（今新郑市）封后岭，肚子饿了，走进一家丁姓农户，被主人盛情招待。皇帝第一次吃到粉蒸肉，欣喜的不得了，立马赐封丁氏农户为御厨，带回宫里。至今新郑还有丁氏粉蒸肉店。至于是不是崇祯皇帝御厨的嫡传就不得而知。

再就是个比较风雅的传说。杭州西湖有个景致，叫做“曲院风荷”，这里清末出个厨师，知道利用湖里的荷叶，把鮓肉包了蒸熟。肉香混合荷叶的清香，大俗的猪肉有了大雅的曲院风荷味道，西湖粉蒸肉从此有了名气，成为保留菜谱。

既然粉蒸肉起源于民间传说，故事都是编的，古人会编，今人也会编，那就不予探究了。那么，粉蒸肉的发源地在哪呢？

——权威的证据来自于袁枚

因为很多菜系都有粉蒸肉，就有了归属地之争，都说是自己的看家菜。最萌的是渝菜，2018年9月，让“中国菜”把米粉肉收录入“重庆十大名菜”，成为渝菜独立于川菜之后的得意之笔，进入中国菜的名菜谱。只是不知道这个“中国菜”的分量多大，也不知道川菜怎么想的，其他菜系也没计较。

但是毋庸置疑的，这道菜不是川菜，也不是渝菜，而是赣菜，江西菜。袁枚在他的《随园食单》里有明确记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不断肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”没有说“重庆人菜也”。

袁枚这话具有正史的权威性。江西南昌至今还保持着传统做法，蒸肉用菜叶垫在下面，蒸熟了一起吃。而且在那里，每年立夏必吃米粉肉，还带有古老的仪式感。吃肉的场面也很大，首先的米粉肉就不一般，叫做“笼床宴”，蒸成的米粉肉菜式饭桌那么大盘。大到不能叫“盘”或“碗”，直接的叫“床”。

其实江西这个做法还不是起源做法，杭州西湖那个做法也不是。下面用鲜活植物垫着蒸熟肉，远在他们之前就有出现。那还是公元前，比孔子晚了200多年的屈子。屈原（公元前340-278年）在他的名作《楚辞·九歌·东皇太一》里，就有这个做法的肉。

吉日兮辰良，穆将愉兮上皇；抚长剑兮玉珥，璆锵鸣兮琳琅。瑶席兮玉瑱，盍将把兮琼芳；蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。扬枹兮拊鼓，疏缓节兮安歌，陈竽瑟兮浩倡。灵偃蹇兮姣服，芳菲菲兮满堂；五音纷兮繁会，君欣欣兮乐康。

“蕙肴蒸兮兰藉”，说的就是用鲜香草垫着蒸熟的大块肉。但也只是证明了烹饪方法，并不能依此断定源地。

再怎么说，袁枚的食单可信度高，而且他说的做法，民间至今没变。信阳辖区好几个县，祖上都是江西移民，明末清初时期的移民，至今还保持着原地区的风俗习惯。米粉肉就是，依然和袁枚食单的做法一模一样。

——还原古老的鮓肉做法

也是我家祖传的做法。在后来的饮食文化史的学习中，才知道就是原始的米粉肉做法，所以相信袁枚的话。我的父亲怎么学会的不得而知，我自己却是费了好大劲才知道点精髓，画猫画虎比着能做出来，可以对付着吃下去。

米粉肉做法和步骤：

第一步，五花肉1000克，切1厘米厚的大片。我都是一次蒸两大碗。因为我的蒸锅就两层，然后当顿吃不完的分袋包装冻起来。

第二步，炒米粉。炒米粉可稍多些，用不完的留作下次。炒米粉就袁枚说的那样，炒到黄色，焦黄。凉锅下米，放3颗八角，中火偏小，一直炒到焦黄。然后拈去八角不要了，把炒米碾碎。成碎米，不是粉，不过碾碎米过程中会出现部分米粉。

第三步，用品牌甜面酱，生抽给稀释成稠酱油。姜拍碎剁碎，香葱切花，甜酒酿、盐调和成腌汁，拌进肉片腌制15分钟，中间搅拌一次。

第四步，倒入米粉，拌开，拌到每块肉全部均匀沾满米粉。可分2次倒入米粉，便于拌的均匀。

第五步，肉皮向下，挨住码入蒸碗，码完后，腌肉拌肉盆里剩余的米粉姜末葱花，倒到蒸碗的肉上。

第六步，把蒸碗放入蒸锅，水开上汽盖住锅盖。15分钟揭开锅盖批点凉开水，再盖严继续蒸。一共50分钟，中火偏小。

第七步，揭开锅盖，盘子盖上蒸碗，端出来，翻过来就成功。上桌。

鮓肉制作要注意的几个问题：

第一点，肉。古法鮓肉并不是选取五花肉，而是肩胛部位的带皮无骨肉。这个部位的肉质好，肥膘瓷实，瘦肉有脂肪显嫩，而且肥瘦比例正好，4:6。很多地方做米粉肉不是那么香，也就是说总感觉欠一层味道，都把问题归结到火候、肉质（养殖）、米粉上。其实主要原因之一就是肉，不是肩胛部位的肉，或者肥瘦不到4:6。

第二点，炒米粉。一定要自己炒米粉，一定只放几个八角，一定炒好后不要把八角碾碎在米粉里，一定只碾成碎米不要成粉。

• 碾成粉了，蒸出的肉块被米糊裹着，难看；
• 炒米碾粗大了，蒸出的肉块干糙，米粒吸不足水分，难吃；
• 八角碾进米粉，味道很冲，都成八角香料味了，压住了米香肉香。

第三点，调味料只许有葱、姜、甜面酱、生抽、甜酒酿、盐，其中生抽只起到稀释甜面酱的作用。其中甜面酱很重要，我的多次失败，大多数出在甜面酱上。所以，必须品牌甜面酱，不可杂牌子。

第四点，拌米粉以肉片全部沾满为宜，多了少了都不行。

第五点，中间批水。蒸到15分钟时，米粉肉暴露部分以足够受热，干燥的米粉也把腌汁的水分吸收了，但是明显不够。这时候就要另外补充水分，办法就是手撩起凉开水撒到蒸碗的肉上，供受热的米粉吸收，蒸熟后不至于出现白粉现象。