怎样炒青菜才好吃

炒青菜，通常应该旺火急炒才能最大限度保证青菜的营养成分和水分流失的少。炒青菜首重火候，其次是调味。这两项把握好， 炒好的青菜才会颜色碧绿，色泽诱人，吃起来口感清脆爽口， 质地脆嫩，并且可以吃出青菜纯粹本真的清爽味道。但是青菜的种类很多， 不同种类的青菜，要对应不一样的炒法。

下边简单分为三类，对应不同的炒法说一说。

第一类：叶子特别薄特别脆的青菜。比如生菜。

对于这一类菜， 其实不一定非得用炒的方法制作。焯水反而是更好的烹调方式，因为叶子太薄。如果用炒的烹调方式，在锅里持续的加热，会使叶子内部的叶绿素大量的流失。造成叶子泛黄。

所以这种叶类菜，一不留神就容易变成灰黄灰黄的，令人看起来毫无食欲。

最保险的烹调方式就是焯水。水的沸点是100℃，远远低于加油炒的温度。而且叶类菜在水里受热会很均匀，也容易控制。

简单的来说一下做法

锅里做水，水量要足。这样做是保证水开后，把生菜投进去，水的温度不会瞬间降下来太多。

水里加入两调料勺的盐，再加入足量的油。油的作用在于，投入生菜后，油与水之间会形成阻碍的效果，油会包裹在生菜周围。减少生菜营养素的流失，也会阻止氧化酶的生成，防止叶绿素被破坏，从而保证生菜颜色翠绿。

水沸腾后投入生菜，一定要水开后再放入。如果菜量较多，一定要分次投放。

投入的量，以在水面上生菜平铺一层即可。如果一次投入生菜量过大，会出现有的已经烫熟，有的还没烫到的情况。

把生菜投入到水中，要迅速用漏勺把所有的生菜按到水中。这样可以保证加热时间基本一致。而且加热时间要非常短，大概两秒钟即可捞出。

还要记得每次在投入新的生菜，还要补充适量的油进去。

生菜在沸水里短时间的焯过，可以减少营养素的流失，所以比直接炒要更健康一些。

可以在烫生菜之前准备些蒜蓉，等生菜烫好就用热油爆香蒜蓉浇在生菜上。在粤菜里的做法还可以加上生抽，蚝油淋在生菜上。

第二类：个头小，叶子厚薄适中的青菜， 比如油菜，菜心。

这种菜是我们日常最为常见，做法就是把菜洗净，把锅烧热就可以下锅炒了，但是需要注意的是油一定不能下的少。否则会容易受热不均，炒出来一部分已经过老，另一部分还夹生没熟。最好要采用轻薄的熟铁锅。利用快速翻炒来迅速加热，这样炒出来的青菜就会外脆里嫩。

步骤

1，焯水2，热油爆香蒜蓉3，回锅快速翻炒

这种方法相比较直接下锅炒，要更容易掌握，对于不熟悉火候的人成功率更高。而且青菜上还会附带蒜蓉油爆之后的香气。

第三类：个头较大，皮较厚的青菜。比如芥兰。

这种菜一般的家庭里是很难做好的，家里通常的做法都是把芥蓝皮撕掉，再切段去炒。

但是芥蓝的皮，如果炒的好的话是非常脆，而且非常好吃的。如果撕掉皮再炒，那实在是糟践了美味。

这里就以粤菜中的两种炒法，来比较一下。

一种是以先焯水再炒的广府派的做法。可以称之为软炒。另一种是潮汕派，猛火下锅直接煸炒，这种叫做硬炒。

两派的炒法，各有所长。软炒的火候比较容易控制，成熟度较均匀。叶子不会太老，菜心儿也很嫩。缺点是菜本身的锅气不足。尤其是个头比较大的芥蓝，焯完水再炒，外皮受热不足，吃起来口感比较发韧。

硬炒的方法是炒与煸相结合。利用猛火，油，水的剧烈反应。使得青菜外脆里嫩，锅气很足。缺点是火候不容易把握，容易把青菜炒的过老或者是不熟。

以炒芥蓝为例。硬炒的方法用潮汕话来说，就是“厚朥，猛火，香腥汤”。意思就是下多猪油，要用猛火，最后加鱼露调味。

鱼露是调味，暂且放到一边儿，这里主要说说厚朥和猛火的问题。

厚朥，就是下很多朥（猪油)的意思。都知道，猪油带有标志性的香味。使用猪油炒青菜，可以使菜叶上带有荤香。为何要说很多猪油，是因为芥蓝外皮厚且韧。所以需要更多的油脂来达到“油煸”的效果。炒芥蓝所用的猪油量，大概是炒其他青菜的1.5～2倍。只有这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩，爽口带甜。如果油下得不够，炒出来的芥蓝会带有明显的苦涩味儿。

猛火，是因为芥蓝外皮纤维丰富。如果只是普通焯水或者家庭灶具小火炒，往往就把芥蓝炒的外皮发韧甚至于咬不动。在饭店里通常的做法就是用旺火，大油量直接把纤维煸脆了。这样吃起来不仅不会感觉到口感发韧，而且会因为 纤维多吃起来会有脆口的感觉。

但是，在家庭里，硬炒是很难操作的。很多人在家里按着硬炒的标准去操作，却很难炒出一盘合格的芥蓝。究其原因，就差在猛火。大家都知道，在饭店里的炒菜灶具和家庭的灶具根本就不在一个层级上。如果一个菜在饭店里炒的话，都要用猛火。那在家庭里是很难达到相同火力的，如果按照同样的步骤操作，那肯定这盘菜注定是要失败的。

那怎么样才能很好的解决呢？相信办法总比困难多。改变思路，从锅入手，就可以比较好的解决上述的问题。

既然硬炒是要求火力瞬间达到高温聚热，家庭灶具的火力不足，可以换一个储热性能好的炒锅。可以先把锅烧热的时间长一点儿，等到热量足够了再把芥蓝下锅。而且是因为炒可以把热量迅速传导到位，这样就可以在炒制芥蓝的过程中，因为持续的加热而达到爆炒的状态。

这时候需要选用的就是厚底熟铁锅。

下面就以潮汕猛火炒芥蓝的硬炒方法来说一下。

在开始炒的时候，要先把锅烧热，时间还需要长一些，加猪油烧到油开始冒烟儿这时候的热量已经足够。

接着，下入蒜蓉爆出香味儿。

开始下入芥蓝，芥蓝下锅的时候一定要带水。这样做的效果是会有足够的水分把芥蓝煸熟。如果水和油的量不够，就会使芥蓝 只会底部受热，造成生熟度不均匀，而使得芥蓝的口感变得极为难吃。最简单的做法就是芥蓝直接从水盆儿里捞起，带水下锅。

这个时候，动作要快，芥蓝下锅后要迅速把锅盖上，继续保持旺火，让它在锅里噼里啪啦一分多两分钟。提前预备半调味勺鱼露（如果不喜欢也可以换成别的调味品），等到锅里噼里啪啦的声音没有那么厉害的时候，揭开锅盖儿后“旋”（从周围淋）上鱼露

然后然后迅速翻炒几下就可以出锅上菜了。

这种方法炒出来的青菜外表硬挺，色泽碧绿，口感脆爽，内里鲜嫩多汁，并且咸中带有回甜。

结语

在用油方面，如果没有忌讳，尽量要使动物性的油脂。因为动物的脂肪会带有特殊标志性的气味。可以使青菜带有荤香，炒出来的青菜口味上会富有层次感。

至于调味，萝卜青菜，各有所爱。只要自己喜欢就好。有人喜欢蒜蓉炒，有人喜欢鱼露炒，还有人喜欢用生抽，蚝油炒。其实都是可以的，只要个人喜欢就好。

炒青菜一定用猪油，不要用水，快速翻炒