剁椒鱼头(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。
通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
剁椒鱼头做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
鱼头 | 半个 |
剁椒 | 150克 |
蒸鱼豉油 | 20克 |
姜片 | 5片 |
料酒 | 20克 |
葱 | 1根 |
花生油 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 准备好食材,把鱼头洗净,清理鱼头的时候把鱼头里黑的膜一定要去掉才不腥哦。 | |
步骤二 | 现在把处理好的鱼头进行腌制,放大葱姜,放白酒白酒,盐,拌一下鱼头能均匀的入味,腌制20分钟。 | |
步骤三 | 放入蒸锅或者蒸烤箱蒸5分钟。 | |
步骤四 | 取出把蒸出来的腥水倒掉,切记要倒掉,鱼才会鲜美。 | |
步骤五 | 在鱼头铺上剁椒,淋上蒸鱼豉油。 | |
步骤六 | 再入蒸箱或蒸锅高火蒸5分钟即可,出锅后淋上热油,剁椒哧哧响,香味直串,太香了~ | |
步骤七 | 成品 |
做法二
用料
食材 | 用量 |
新鲜鱼头 | 一个 |
剁椒酱 | 一瓶(250g) |
蒜瓣 香菜 大葱 | 少量 |
酱油 盐 料酒 | 少许 |
藤椒(绿色花椒) | 少许 |
配菜(蔬菜) | 少于选择自己喜欢 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 | ||
步骤一 | 1.注意鱼头买的时候让切对半不切断 2 .把鱼头洗干净,然后放少许盐跟姜片料酒按摩一下去腥味 3.盘子放喜欢的菜( |
鲜笋 | 最好吃) | |
步骤二 | 锅里放油热锅后放姜片剁椒酱炒香(今天没有绿剁椒酱了只用了红色) | |||
步骤三 | 炒过的剁椒酱铺在鱼头上面(如果两个颜色各买一瓶的话就两个颜色分开炒再一遍铺一个颜色) | |||
步骤四 | 1.水开蒸12 分钟(11分钟的时候淋上三勺酱油一勺醋)关火放上蒜瓣香菜大葱 2.锅里放油热后放入藤椒翻炒三下即可 用过滤网浇在鱼上面 |
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步骤五 | 超级美味的剁椒鱼头就做好啦 喜欢麻辣的话可以多放藤椒 ◡̈° |
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步骤六 | 这是之前有两个颜色的剁椒做的 是不是更漂亮呢 |
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步骤七 | 这个味道肯定会让你停不下来的~哈 |
做法三
用料
食材 | 用量 |
胖头鱼鱼头 | 1个 |
姜 | 5片 |
蒜 | 5瓣 |
朝天椒 | 5个 |
湖南椒 | 2个 |
大葱 | 1/4根 |
盐 | 1/2勺 |
料酒 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
泡椒 | 6个 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 准备好鱼头,先用盐腌半个钟,期间我们先准备剁椒料,把姜部分切片和部分切末,蒜末,葱花,葱白切段,朝天椒和湖南椒切碎 | |
步骤二 | 热油放入蒜末姜末爆香,放入辣椒末炒香,然后放点盐,老抽炒匀即可 腌好的鱼头冲洗干净,盘子底部摆好姜片葱段,鱼铺在上面,撒点料酒,把刚炒好的辣椒酱均匀铺在鱼头上,水开放入鱼头蒸10分钟(时间根据鱼头大小调配),焖5分钟 |
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步骤三 | 最后端出来淋点生抽,撒点葱花,淋上热油,搞定,开吃 |
做法四
• 食材
胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1 大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
• 做法
1.将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。
3.将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用。
4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀。
5.将姜切片、葱切段,铺在碗底。
6.再放上处理好的鱼头。
7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
8.蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟。
9.将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的油烧热,泼在上面即可。
做法五
• 食材
鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。
• 做法
1.鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀。
2.用盐均匀抹在鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。
3.鱼头铺上适量的剁椒。
4.水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟。
5.蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧。
6.加少许水淀粉勾芡一下,稍加收干,再淋回鱼头上;再淋上少许葱油增香。
7.放上葱丝即可上桌。
做法六
• 食材
鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。
• 做法
1.鱼头去鳞,从背部均匀破开,去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净,把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。
2.将鱼头反面朝上放在盘中,抹上蚝油、味精、啤酒,然后加入剁椒。
3.再将鱼头反过来反面朝下,均匀抹上以上调料,倒入蒸鱼豉油,放于蒸屉蒸熟。
4.撒上葱花,浇上热油,擦净盘边即可。
做法七
• 食材
鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
• 做法
1.将鱼头从脑袋处劈开,洗净铺在盘子里;葱、姜、蒜切碎备用。
2.起锅倒油烧热,加剁椒翻炒。
3.加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。
4.将炒好的料铺在鱼头上,水开后计时,十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热,浇在鱼头上,放上香菜即可。
做法八
• 食材
鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。
• 做法
1.鱼头加盐搓洗干净,冲掉盐水,撒胡椒粉1茶匙,蒸鱼豉油腌渍十分钟。
2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。
3.油烧热,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,调入鸡精备用。
4.鱼头铺上剁椒,水烧开,蒸10分钟。
5.油烧热,浇在鱼上,撒葱花装饰。
做法九
• 食材
鱼头1个,盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。
• 做法
1.先把鱼头洗净,用盐和料酒腌制30分钟。
2.鱼头腌制好后冲洗干净装盘,撒姜蓉、蒜蓉,并铺上一层剁椒。
3.取蒸锅,加水烧开,将鱼头放入锅中,蒸10分钟出锅,最后将烧热的油淋上即成。
做法十
• 食材
鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。
• 做法
1.鱼头洗净,抹点儿盐,备好;泡椒剁碎,备用。
2.辅料倒入小碗里,拌匀,均匀涂抹鱼头正反面,姜片和葱段摆上。
3.切姜蒜,热锅热油,倒入姜蒜末,翻炒出香味。
4.接着倒入剁碎的泡椒,加点儿白糖和盐,中火慢慢炒,直到剁椒香味出来。
5.然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上,剁椒铺在鱼头表面,然后入锅上盖蒸,蒸15-20分钟左右即可出锅。
做法十一
• 食材
花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。
• 做法
1.鱼头洗净,用盐和料酒腌制半个小时。
2.腌制好的鱼头冲洗干净,装盘,上面放上姜蓉蒜蓉,再铺上一层剁椒。
3.锅里加水烧开,放鱼头入锅,蒸十分钟。
4.蒸好的鱼头出锅后,烧开两勺花生油,淋在上面就行了。
5.香辣可口的剁椒鱼头就可以了。
做法十二
• 食材
鱼头一个,碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、鸡精、料酒、盐适量。
• 做法
1.鱼头收拾干净,均匀摸上盐,淋料酒,腌10分钟左右。
2.蒜,姜,豆豉,泡椒剁碎,油锅爆香。
3.用生抽,鲜味汁,糖,鸡精调成调味汁,倒在鱼盘子里,再铺上爆香的蒜米剁椒。
4.水开之后,大火上锅蒸8分钟,出锅撒上香菜,即可。
做法十三
• 食材
鱼头、盐、料酒、姜、蒜、葱、豆豉、油、剁椒、鸡粉。
• 做法
1.鱼头收拾干净,从鱼唇正中一劈为二背部相连,均匀摸上少量盐、料酒,腌10分钟左右。
2.姜、蒜切末,葱切小环状;豆豉泡水稍洗后沥干备用。
3.炒锅上火加少量油,爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。
4.将3—4汤匙剁椒拌入其中,再加入少许鸡粉提鲜,全部拌匀。
5.盘子底部加少许葱段、姜片,放入鱼头,将拌好的剁椒铺在鱼头表面。
6.蒸锅中加水烧开,放入剁椒鱼头,大火蒸制10分钟;出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油,最后烧1勺热油浇在上面即可。
做法十四
• 食材
鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。
• 做法
1.胖鱼头处理好之后沥净水,在肉厚的地方撒适量的盐,再加些姜丝腌渍20分钟。
2.鱼头摆在盘中,将剁椒均匀的铺在鱼头上面,再放上一些姜片和葱段。
3.蒸锅里加水大火烧开,将鱼头放入蒸锅,继续大火蒸15-20分钟,关火后不要急着打开锅盖,把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
4.鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段,将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝,淋上蒸鱼豉油。
5.重新起锅,倒油烧至微微冒烟,再将热油淋上鱼头上就好了。
做法十五
主料:鲢鱼头一条
辅料:野山椒50克,剁椒50克,蒜适量,调料盐1大勺,料酒1大勺
步骤:
1、鱼头对半剖开,洗净后抹上盐放入容器,倒入料酒腌制30分钟。
2、锅内入油烧至7分热,爆香蒜泥。
3、倒入野山椒、剁椒,加入少量的水。
4、熬至水分减少,辣油淅出。
5、腌好的鱼头对半摊开,放置蒸盘上,淋上熬好的剁椒酱。
6、放入蒸箱,启动蒸鱼模式,蒸10分钟。
7、蒸好后即可食用。
剁椒鱼头烹饪技巧
1.泡姜和剁椒本身都有咸味,所以不用另外加盐,口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头,它的肉质肥厚细嫩,口感最好。
3.葱油和香油的加入为了提香,注意量不要多,以免抢了剁椒的香味。
4.蒸鱼头时放了大量的泡姜,所以不需要另外加生姜。
5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉,而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口,非常鲜美,可用来拌面。
剁椒鱼头菜品历史
剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。
路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。
事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。
剁椒鱼头菜品特色
剁椒鱼头,以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法,鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味。
剁椒鱼头典故传说
据说,清朝文人黄宗宪为躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。
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