采用油浸调味是鱼类罐头所特有的加工方法。其加工工艺与茄汁类罐头大致相似，但注入罐内的调味液不是茄汁而是精制植物油及其他调味料(如糖、盐等)。精制植物油的加入像茄汁一样，有鱼块生装后直接加注；有生装再经蒸煮脱水后加注；有先预煮再装罐后加注等。产品在色、香、味调和后食用更好。一般宜于加工成茄汁类罐头的各种鱼都可加工成油浸鱼罐头。凡预热处理采用烘干、烟熏方法的油浸鱼罐头，又被称为油浸烟熏鱼罐头。常用的原料有鳗、黄鱼、带鱼等。
油浸类鱼罐头工艺流程
(一)油浸鲅鱼罐头
油浸鲅鱼罐头的加工工艺流程及工艺要点如下：
原料验收→原料处理→盐渍→装罐→脱水→加油→预封→真空密封→杀菌、冷却
1．原料处理冰鲜鱼或处于半解冻状态的鲅，用流动水(水温不超过20℃)洗净鱼体，去鳍，沿鳃骨后斜向切去鱼头，剖腹去内脏(小心不要弄破鱼胆)，在流动水中洗净腹腔内的黑膜及血污(清洗时间尽可能缩短，以免骨肉分离)。随即修除变色或带有黑膜的腹肉，切成段长为5.0～5.3cm的鱼块，尾部直径小于2cm者另作他用。
2．盐渍采用盐水渍法。用冷水配成20%的盐水，盐水和鱼的比例为1：1.5。盐渍25min，盐渍过程中应经常搅拌，盐渍完毕后，取出用清水冲洗一下，并沥去水分。
3．装罐采用抗硫抗酸两用涂料马口铁罐。为防止鱼块黏罐，装罐前先在罐头的内壁均匀抹上一层温度为100℃左右的精制植物油，随即装入生鱼块，鱼块竖装，排列整齐。
4．脱水、加油用蒸煮方法脱水。脱水温度为100℃，时间30～50min，蒸煮后应立即倒置，倒去罐内汤汁，随即将罐复正。必要时可除去脊骨。倒去汤汁后，每罐应迅速加注适量精制植物油。
5．密封采用真空密封，真空度在53kPa以上。
6．杀菌、冷却 采用高压蒸汽杀菌，杀菌公式：15min-80min-15min/118℃，杀菌后的罐头冷却至40℃左右，然后取出擦罐入库。
(二)油浸烟熏鳗鱼罐头
油浸烟熏鳗鱼罐头的加工工艺流程及工艺要点如下：
原料验收→原料处理→盐渍→烘干和烟熏→装罐→加油→预封→真空密封→杀菌→冷却
1．原料处理冰鲜或已解冻的鳗用清水洗净后，去鳍，剖腹、挖去内脏，在流动水中洗净腹腔内的黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片，若鱼体过大或过长，则可将鱼片再纵剖或横切为两条带皮鱼片，然后修除腹肉(凡被鱼胆污染的黄绿色腹肉必须修除干净)，按鱼片大小厚薄分档装盘。档次多少，视工艺条件的不同，有分2～3档，也有分8～10档，以便使鱼片盐渍均匀，成品咸淡适中为度。
2．盐渍采用盐水渍法。根据烘车大小，每次盐渍一定数量的鱼片，配制8%的盐水，使鱼与盐水之比为2︰1。盐渍时间根据鱼片分档、气温高低，原料冻结与否等，分别盐渍1～40min不等。盐渍完毕后取出，用清水冲洗一遍，装盘沥去水分。
3．烘干和烟熏将大小一致、厚薄均匀的一定数量鱼片吊挂或平铺于同一烘车上，在烘道进口温度为60℃左右，出口温度近70℃的条件下，烘2h左右后，送入熏室中烟熏上色。熏室温度应不高于70℃，熏制30～40min，待鱼片表面呈黄色时，即烟熏完毕，再送入烘道中，在烘温为70℃左右的条件下烘至制品得率为58%-62%，然后取出放置在通风的室内冷却至常温。
4．装罐采用抗硫全涂料马口铁罐。经烟熏、烘干并冷却至常温的鱼片，擦去灰尘、油污，然后切成段长为8.5cm左右的鱼块，尾部宽度小于2cm的鱼块作他用。鱼块平铺于罐内，排列整齐，除靠罐底的两块肉面向下外，其余肉面均向上。色泽较淡的鱼块装在表面，然后每罐加入适量精制植物油。
5．密封宜先加盖预封，随即真空密封，真空度为53kPa。
6．杀菌、冷却 采用高压蒸汽杀菌。杀菌公式：15min-70min/l5min-118℃，杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
油浸类鱼罐头产品特点
这类罐头的色、香、味独特，深受国内外消费者欢迎。油浸、茄汁、清蒸等水产罐头装罐和调味中使用的精制植物油质量好坏，对产品的风味影响很大，必须选用鲜度高、酸价低，经完全脱臭、脱色，精制处理的植物油。一般以精制花生油或精制棉籽油较好，橄榄油风味最好。油在装罐前需加热到180～200℃，再冷却至40～100℃，经过滤后使用。
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