雪糕介绍,冰冻的奶类甜品

雪糕（ice cream），国语叫做冰淇淋/冰激凌，是一种冰冻类的奶类甜品，通常加入水果、糖、生果、果仁等其他食品。是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷冻食品。

雪糕和冰淇淋，两者有差别。

按国家的食品法律法规的定义，冰淇淋和雪糕是不一样的。冰淇淋要求总固形物大于30%，而雪糕大于16%即可；冰淇淋中，脂肪、蛋白质含量分别不能低于6%、2.2%，而雪糕对此无要求，仅要求总糖的含量要大于13%。

雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，在形态、口感上模仿冰淇淋，有乳品的一些特点，通过适当的膨胀工艺处理，食用时容易迅速刺激口腔。

雪糕历史

据说，雪糕的大众化，始于1904年。那一年，在圣路易斯举行的世界博览会上，首次出现了美国生产的即制即售雪糕机。有人说美国人在19世纪末叶已开始有雪糕吃了。相传1789年华盛顿就任美国总统时，曾重金礼聘一位精于制雪糕的黑人，专门为他制作宴会上所需的雪糕。这名黑人制出来的雪糕，华盛顿大加赞赏。于是这位黑人从此身价百倍。后来他自己设店制造雪糕出售，门庭若市。

可是后来有人认为，英国比美国更早有雪糕，那是17世纪初，据说英国国王查理斯一世大设宫迁宴席，派人从法国请来“雪糕专家”制作雪糕。据说公元1550年，巴黎一家咖啡馆的食谱上最先出现了“雪糕”这一品名。

问题却又来了，这家咖啡店是一个意大利贵妇开设的。于是，许多人便又认为雪糕最早出自意大利，那时的雪糕是以牛奶、鸡蛋等为

原料冰冻而成。

其实，最早有雪糕的还是我们中国。2000年的《诗经·豳风》上说：“二之曰？凿冰冲冲，三之曰纳之凌阴。”“凌阴”就是贮冰的室。周朝时，人们已用冰祭祀及飨宾客，故《周礼》说：“凌人掌冰，以供祭祀宾客。”我们的祖先并非冬天吃冰，而是将冬季的冰贮藏至夏天才拿来食用，所以才有“冰室”及专管贮冰的“凌人”。这在《左传》里就说得更明确了：“古者曰在北陆而藏冰，西陆朝觌而出之，其藏之也，深山穷谷，涸阴互寒。其用之也，禄位宾客丧祭”。

古代意大利著名旅行家马可·波罗曾到中国旅行，在他的游记中，就有关于他在13世纪见到中国奶冰的记载，可见当时已有人用牛奶造雪糕了。意大利人之所以有雪糕，很可能是从马可·波罗记载的内容中得到启发而来的。

雪糕原料

雪糕原料有两种，一种是雪糕粉，即常说的冰淇淋粉（软冰淇淋粉和硬冰淇淋粉），需要作为基粉加入水或者其他进行溶解；一种是雪糕奶浆，工业化量产袋装奶浆，制作的时候直接倒进去机器即可。

雪糕制作方法

①草莓雪糕

【材料】：鸡蛋1个，白砂糖80克，玉米粉1汤匙，鲜奶油3/4杯，云呢拿香油少许，草莓碎150克，牛奶1杯，起泡奶油、薄荷叶、草莓适量。

【制作方法】：

1、在盆中打入鸡蛋，加30克砂糖搅拌，鸡蛋液汁泛白时加入玉米粉精心搅拌；

2、在锅中将其余的砂糖加鲜奶油、牛奶混合，用木勺搅拌加热直到将近煮开；

3、将锅从火上移离，一边搅拌一边一点一点地加入鸡蛋液，搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠；

4、将锅置于冰水中搅拌冷却，加入云呢拿香油搅匀，倒入冰盒中放入冰箱冷冻格冷冻1－2小时；

5、在固化过程中反复搅拌冷冻3－4次，在最后一次搅拌时加入切碎的草莓碎，搅匀冷冻；

6、装碟或雪糕杯，以起泡奶油、薄荷叶、草莓点缀。

【提示】：如果没有草莓，可用菠萝、香蕉、猕猴桃等软水果代替。

②香蕉雪糕

【材料】：柠檬1个，白糖450克，香蕉750克，开水1500克，奶油450克。

【制作方法】：

1、先取柠檬洗净切开，挤汁待用；

2、白糖加水煮沸，过滤；

3、把香蕉去皮捣成泥浆，加入糖水调匀，再调入柠檬汁，待冷却后拌入奶油，注入模具，置于冰箱冻结即成。

③苹果雪糕

【材料】：材料苹果500克，白糖150克，开水1000克，牛奶2瓶。

【制作方法】：

1、先把苹果洗干净，切成薄片，再搅成浆状；

2、加白糖及开水，再加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，注入盛器；

3、冷却后于冰箱冻结即成。

④鸭梨雪糕

【材料】：牛奶2瓶，鸭梨500克，奶油150克，香精微量。

【制作方法】：与“苹果雪糕”相似。

⑤咖啡雪糕

【材料】：牛奶400克，咖啡50克，糖100克，蛋液（两个蛋的量）。

【制作方法】：

1、把牛奶煮开，离火，加入咖啡，盖好盖子浸泡20分钟；

2、然后过滤，把糖倒入蛋液中，使之变成白色混合液；

3加入温奶调匀，在微火上不断搅拌加热，但不要煮开，泡沫消失，则奶已煮熟，凉后倒入冰糕调制器。

【提示】：这种含有奶酪味的冰激凌，大量加入鲜奶油，口感会柔和。还可以在冰激凌上面点缀一些喜欢的干果，如核桃肉、杏仁等。

⑥红茶雪糕

【材料】：茶叶2大匙，开水150毫升，砂糖20克，蜂蜜1大匙，鲜奶油300毫升，胡桃适量。

【制作方法】：

1、将茶叶投入大杯子中，注入一定量的开水，盖上盖了焖3分钟；

2、用茶水过滤网过滤，趁热加入砂糖和蜂蜜，使之完全溶化于茶水后放入冰箱冷却；

3、缓缓搅拌鲜奶油起泡（使之达到稍有粘性的程度）；

/4、用橡皮刮片搅拌的红茶汁和的鲜奶油，倒入盆中包上保鲜膜置于冰箱冷却，使之成固体状。

雪糕特例介绍

水果雪糕

用水果制雪糕，最适合全家热天下午茶餐，或开派对用。木瓜、芒果、蜜瓜、青瓜等都合适，甚至可加柠檬汁、橙汁、蜜糖、蜜芽糖、杏仁粉，以及薄荷、小麦草粒等。如嫌麻烦，可买回单色雪糕，自己配上各类水果、小甜点等，这样既好看又好吃，且上档次。用水果配雪糕时，水果一定要洗干净，千万不能滴进生水。

炫彩雪糕

炫彩手工雪糕可以让你在各种灵感和奇思妙想的浸润下，随心所欲地在雪糕上写字、画画，做一个温情小礼物；或在雪糕上涂写奇形怪状的忌廉，做成恶作剧的小品整蛊好友；又或在雪糕上撒上各种饼干、坚果粒，吃起来清滑爽口，更富有口味层次；又或……。你可以花招百出。

雪糕滥用添加剂

2012年5月7日，有媒体曝出，一支冰糕常温放置24小时后，竟成了一摊胶状物，让市民吃着有些担心。生产厂家称，这是一种新型果冻冰糕，不完全融化属于正常。专家指出，这可能是增稠剂添加过量所致。

市场调查

经有关部门调查发现，雪糕中食品添加剂数量的多少，和雪糕价格有关系。售价三四元一盒的雪糕，食品添加剂数量大都在10种以上；二三十元一盒的雪糕，添加剂数量大都有五六种；而一盒售价27元的八喜雪糕，仅有5种添加剂。

对此，某业内人士指出：在冷饮中，国家允许使用的添加剂不到30种。因为结晶体不同，冰糕、雪糕、冰激凌也有各自的标准。其中雪糕对总干物投放量有要求，雪糕总干物为15%到25%，这里的总干物指奶、玉米淀粉、饴糖、蔗糖。对于价格低廉的雪糕添加剂较多的现状，这是企业降低成本的表现。雪糕中如果添加水果、牛奶等，成本压力大。一些企业节省成本又想提升口味，就需要一些香料、增稠剂来“帮忙”。“所以，市民购买冰棍雪糕时，尽量不要购买过于鲜亮的。”

专家说法

质监部门的工作人员表示，根据国家标准，黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶这种添加剂的使用量没有最高量，属于相对较安全的添加剂，食品企业可以根据需要适量添加。

对此，有教授表示：根据该款冰棍外包装上的标识来看，执行的是SB/T10016标准，这是一个商业推荐性标准，但冰棍中的食品添加含量多少，必须要符合国家食品添加剂使用标准(GB2760_2011)。关于食品添加剂的标准仍不够具体详细，尽管每种食品添加剂都在规定含量内，但仍可能存在一些问题。比如，冰棍中同时添加了多种防腐剂、色素，“多种增稠剂的叠加含量就有可能超标了，但关于食品添加剂叠加含量应控制在多少，国家并没有具体的标准。”

雪糕注意事项

①雪糕不可多吃。过量地食入冰棍、雪糕可损伤胃黏膜。而经常性的冷刺激，又可使胃黏膜血管收缩，胃液分泌减少，引起食欲下降和消化不良，时间久了还会得胃病。尤其对于患有急慢性肠胃道疾病者，更应少吃或不吃。

②过量喝冷饮容易引起消化不良。过多冷饮的摄入，不仅能引起胃黏膜血管收缩，胃液分泌减少，肠道受冷刺激后蠕动加快，影响机体对营养物质的吸收，从而引起消化不良、腹痛、腹泻等胃肠道症状。而且

大量冷饮入口后，咽喉黏膜遇冷收缩，抵抗力降低，使潜伏在咽喉部的细菌乘虚而入，容易引起感冒等病。

③有的人在剧烈运动后，立刻摄入大量的冷饮，认为这样可以“凉个痛快”，其实这样是不对的。因为剧烈活动使全身的血液重新分配，此时大部分血液在四肢，而胃肠血液较少，如遇到冷的刺激，胃黏膜血管收缩，胃肠道血液减少，胃液分泌锐减，导致胃肠功能紊乱，影响食物的消化，严重时甚至可引起呕吐、腹痛、腹泻。

雪糕反复冷冻

融化又冷冻的雪糕真的有毒吗？有人认为如果雪糕贮存时达不到所需温度，就会引起其结构变化，甚至产生“可溶性毒蛋白”等有害物质。那么，真相到底如何？人食用融化后又冷冻的雪糕会不会影响健康？

1.蛋白质在发生变质、产生细菌等情况时会危害人体健康

据《北京晨报》报道，在以下三种情况下，蛋白质可能会危害身体健康：一是蛋白质发生变质，分解出有害的其他物质，如鸡蛋、牛奶等富含蛋白质的食物，变质后会分解出硫化物，带有刺激性气味的硫化物食用后对身体有害；二是蛋白质吸引了细菌并使其大量繁殖，人吃了带有细菌的食物，很可能导致拉肚子等胃肠道疾病；三是一些人本身会对蛋白质产生过敏反应。

2.反复冷冻的雪糕对人体有害，但罪魁祸首是细菌，与蛋白无关

湖北省营养协会秘书长、华科大同济医学院公共卫生学院教授杨雪峰在接受《长江日报》采访时表示，蛋白质是人体所必需的营养成分，通常不具有毒性，医学生上有“可溶性蛋白”的说法，但没有“可溶性毒蛋白”的说法。杨雪峰还指出，如果冷藏环境不符合要求，雪糕融化后再被冷冻，会导致细菌过量繁殖，这种情况会对人的健康产生影响，但这与蛋白本身并没有关系。

国家二级公共营养师、中国营养学会会员谷传玲在接受《山西日报》采访时也表达了同样的观点：“并没有听说过‘可溶性毒蛋白’这个名词，文献中也查不到相关字眼；仅凭温度变化就能让蛋白质变得有毒，这种说法不仅没有科学依据，而且耸人听闻。”

3.选购雪糕等冷饮时都有哪些注意事项

雪糕、冰淇淋这类冷饮在生产、运输、销售等各个环节都要保持低温冷藏，避免高温融化和细菌繁殖，因此《山西晚报》提醒消费者，夏日购买雪糕等冷饮时应选择有卫生许可、食品流通许可的正规商场或零售点；购买时除了要关注产品主要成分、净含量、执行标准、生产日期、QS标志、厂名、厂址等相关标识，还要注意有无超过保质期、是否发霉变质、包装有无损坏等现象。

提醒大家，在购买冷饮后应立即食用或尽快放入冰箱的冷冻室中，以免滋生细菌。