干烧鲳鱼，是一道特色的家常菜。是以平鱼、腌雪里蕻、猪肉(肥)、冬笋、酱油、小葱、姜、黄酒、辣椒、白砂糖等为原材料制作而成。做法简单，营养丰富，肉质细腻，味道鲜美，鲜嫩可口。
干烧鲳鱼做法
做法一
用料
| 食材 | 用量 |
| 鲳鱼 | 6小条 |
| 姜 | 1段 |
| 葱 | 1根 |
| 五花肉 | 50克 |
| 色拉油 | 50克 |
| 蒜 | 8瓣 |
| 甜面酱 | 1汤匙 |
| 郫县豆瓣酱 | 1汤匙 |
| 香菇 | 4个 |
| 榨菜 | 20克 |
| 生抽 | 3勺 |
| 耗油 | 1勺 |
| 猪油 | 少许 |
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
| 步骤一 |   |
准备配料，喜欢吃辣可以放点尖辣椒，泡香菇水留着。 |
| 步骤二 |  |
鲳鱼清理干净，打十字花刀，稍微抹点酱油备用。 |
| 步骤三 |  |
油烧九成热下鱼炸约30秒，金黄捞出 |
| 步骤四 |  |
炸好备用 |
| 步骤五 |  |
锅里留底油，放点猪油（可以不放）下五花肉丁煸炒出油。 |
| 步骤六 |  |
先把葱姜蒜丁炒香放豆瓣酱炒出红油，在放香菇榨菜甜面酱。 |
| 步骤七 |  |
在把鱼放入，锅边放入一勺料酒。同时把泡香菇水倒入。 |
| 步骤八 |  |
在放高汤适量（快能漠过鱼为佳。）没高汤清水代替。开始调味，加蚝油一勺，生抽两勺，白糖一勺，（尝一下汤）再加盐。慢慢炖煮，汤不多时把鱼取出装盘。把调料挑出留汤，加花椒油收汁后淋在鱼身上。 |
| 步骤九 |  |
完成。撒香菜碎点缀。 |
做法二
用料
| 食材 | 用量 | ||
| 鲳鱼 | 一条 | ||
| 胡萝卜 | 少许 | ||
| 辣椒 | 少许 | ||
| 玉米粒 | 少许 | ||
| 白糖 | 三大勺 | ||
| 白醋 | 两大勺 | ||
| 酱油 | 两大勺 | ||
| 蒸鱼豉油 | 一大勺 | ||
| 水淀粉 | 适量 | ||
| 姜丝 | 适量 | ||
| 盐，五香粉（ | 腌鱼 | ） | 适量 |
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 | ||
| 步骤一 |  |
准备一条新鲜的鲳鱼洗净擦干水份 | ||
| 步骤二 |  |
鱼身切斜刀，用盐五香粉姜丝腌制十分钟以上 | ||
| 步骤三 |  |
油宽点热油 | ||
| 步骤四 |  |
下油锅炸到定型，再翻面炸另一面 | ||
| 步骤五 |  |
炸到这个颜色再复炸一次 | ||
| 步骤六 |  |
复炸后是这个样子的 | ||
| 步骤七 |  |
所有配菜切小丁，我这里加了一小块剩的 | 杏鲍菇 | 可以随便替换自己喜欢的菜 |
| 步骤八 |  |
锅里底油炒香配菜和姜丝，加酱油白糖白醋蒸鱼豉油等调料 | ||
| 步骤九 |  |
酱油 | ||
| 步骤十 |  |
白醋 | ||
| 步骤十一 |  |
白糖 | ||
| 步骤十二 |  |
调料加好后加点水淀粉设计别稠了（淀粉水） | ||
| 步骤十三 |  |
把汁直接淋在炸好的鱼上 | ||
| 步骤十四 |  |
完美！开吃吧巨好吃 |
做法三
用料
| 食材 | 用量 |
| 乌鲳 | 一条 |
| 豆瓣酱 | 一勺 |
| 姜片 | 适量 |
| 橄榄油 | 一勺 |
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
| 步骤一 |  |
乌鲳处理干净，身上划花刀，少许食盐腌制一个小时。用少许橄榄油煎至鱼身泛黄。 |
| 步骤二 |  |
加入一勺普宁豆瓣酱，少许热水，焖煮十五分钟。 |
| 步骤三 |  |
慢慢收干水份。 |
| 步骤四 |  |
汤汁收干，装盘。乌鲳肉质细腻紧实，用豆瓣酱干烧，味道鲜美回甘。 |
干烧鲳鱼烹制材料
主料：平鱼750克。
辅料：腌雪里蕻15克猪肉(肥)20克冬笋15克。
调料：酱油20克小葱4克姜4克黄酒4克辣椒(红、尖、干)15克盐4克猪油（炼制）60克味精4克大蒜4克白砂糖10克香油4克。
干烧鲳鱼烹制工艺
1、鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油；
2、猪肥肉、冬笋、腌雪里蕻、干辣椒均改成0.6厘米见方的丁；
3、勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油；
4、另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺煸炒，再放入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤250毫升烧沸；
5、再放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内；
6、勺内余汁加味精、香油搅匀，浇鱼上即成。
干烧鲳鱼厨师贴士
1、微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。
2、火力不要过旺，避免糊底，影响质量。
干烧鲳鱼菜品特色
干烧鲳鱼成品菜泽油润红亮，味道鲜腴嫩滑。
干烧鲳鱼菜品难点
制作干烧鲳鱼的难点在于鱼很容易遇到鱼皮破烂的情况，影响美观和食欲，重在对火候的控制。
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