处暑
秋热今年长，处暑暑未退。今天是农历七月二十六，也是二十四节气中的处暑节气，是“三暑”中的末暑。处暑，即“出暑”，指炎热离开。
秋老虎的威力犹在，白天依旧酷热，天气变得干燥，人们需要在饮食上注意多饮水，吃一些润燥的食物。夏秋之交正是各种瓜果上市的时候，大厨们将南瓜、甜瓜、冬瓜、黄瓜等时令瓜果融入这个时节的菜单中，让清甜多汁、美味营养的瓜果滋润人们的身心。
蟹肉扒瓜脯
制作/赵仁良
菜品提供/北京励骏酒店濠江轩
江南菜中餐厅
原料六月黄，冬瓜，姜末，干淀粉，海米上汤，盐。
制法将六月黄洗净后蒸熟，拆蟹肉备用；将冬瓜去皮、瓤，修成长方的日字形，过油后汆水，用海米上汤烧至入味，装盘；锅入油烧热，下姜末、蟹肉，加海米上汤，加盐调味，小火勾芡，盛入烧好的冬瓜脯中即可。
点评冬瓜如白玉，入口即化；蟹肉似黄金，鲜美细嫩。
法式炖饭配南瓜慕斯
文/江梅娟 图/张洋制作/王琨菜品提供/北京兰颂餐厅
原料贝贝南瓜，意大利米，伊比利亚火腿，牛肝菌，灰树花菌，小白灵菇，南瓜高汤，蔬菜高汤，百里香，月桂叶，牛至，西班牙红椒粉，淡奶油，橄榄油，黄油，海盐。
制法将贝贝南瓜从顶部四分之一处切开，去除南瓜籽，放入百里香、月桂叶、牛至、西班牙红椒粉、橄榄油，加上南瓜盖，包锡纸，放入烤箱烤熟备用；将意大利米、伊比利亚火腿、南瓜高汤、蔬菜高汤放入锅中，制成法式炖饭备用；另取贝贝南瓜，去皮籽，切成小块，烤熟，打成南瓜泥，加淡奶油制成南瓜慕斯备用；将牛肝菌、小白灵菇分别切厚片，灰树花菌撕成小块，用黄油煎至金黄，加海盐调味备用；将法式炖饭盛入烤熟的贝贝南瓜中，上面铺南瓜慕斯，插上煎好的菌菇，摆入装饰好鲜花绿叶的容器中，上桌即可。
点评以法式炖饭、南瓜慕斯、蒸南瓜三种不同形式来表现南瓜的鲜美风味，一勺挖下去，带来味蕾的惊喜。
吊瓜肉末煮墨鱼丸
制作/杨应忠
菜品提供/北京潮舍（太古里店）
原料吊瓜（老黄瓜），墨鱼，虾胶，猪肉末，芹菜末，鸡汤，胡椒粉，盐，鸡粉。
制法将吊瓜去皮，切条待用；将墨鱼治净，打成泥，加胡椒粉、盐、鸡粉拌匀，制成墨鱼丸待用；猪肉末、虾胶、芹菜末混合打上劲，加胡椒粉、盐、鸡粉调味成小猪肉丸；锅入鸡汤煮沸，下吊瓜条、猪肉末、墨鱼丸，中火煮3分钟即可。
点评墨鱼丸口感鲜滑弹口，加入猪肉丸增添口味层次，汤味清鲜。
秘制酒酿羊角蜜
制作/杨超
菜品、图片提供/上海柏悦酒店
悦轩中餐厅
原料羊角蜜，酒酿，洛神花，吉利丁片。
制法将羊角蜜去皮，改刀成长条块；将酒酿打成汁，放羊角蜜浸制，入冰箱冷藏；取少量浸过羊角蜜的酒酿汁，加洛神花，入冰箱冷藏一夜，取出后加泡软的吉利丁片制成洛神花啫喱；将羊角蜜块摆盘，放酒酿、洛神花啫喱，做点缀即可。
制作关键羊角蜜不宜选太甜的，中等甜度最佳，否则会抢了酒酿的香甜。
点评香甜略带酒味，清甜爽口。
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校对|予津责编|江梅娟
本文选自《中国烹饪》杂志2022年8月刊及往期刊物，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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