牛肉用食盐料酒腌制，难怪总是炒老！想要鲜香滑嫩，掌握4个技巧
牛肉是一种营养丰富的食材，蛋白质含量非常高，还含有丰富的铁、钙等微量元素，经常吃对身体有好处。尤其是冬春时节，孩子和老人多吃牛肉可以增强免疫力，每个星期我都要买一块牛肉给家人吃。
牛肉的做法很多，可以炒、可以煎、可以炖，都非常好吃，但最方便的还是炒牛肉，几分钟就出锅了，口感软嫩，香辣下饭，但想要炒得好吃并不容易。
牛肉有很粗的肌肉纤维，而且腥味也比较重，如果没掌握正确的处理方法，就会炒得又老又腥，浪费了好牛肉。
炒牛肉时，很多人认为“腌制”是让牛肉嫩滑的关键，其实这只是其中一方面，想要牛肉鲜香滑嫩，有4个重要的技巧要掌握，下面分享给大家。
腌制牛肉时，大家会加食盐、料酒，这是个错误的方法，一起看看大厨师是怎么做的吧。
【青椒炒牛肉】
准备牛肉、青椒、洋葱、生姜、啤酒、鸡蛋、大蒜、食盐、生抽、蚝油、胡椒粉、生粉。
1、买一块牛里脊，先看一看肉的纹路，用刀逆着纹路，也就是垂直于纹路切成薄片，再切成牛肉丝，放入水中抓洗2分钟，洗去血水后沥干，放入碗中。
2、开始腌制牛肉，不要加食盐、料酒，会让牛肉析出水分，这样口感就不嫩滑了，而且料酒还有香辛料的味儿，会破坏牛肉的鲜味。倒入一些啤酒，用手抓拌一下，浸泡2分钟。啤酒含有淡淡的麦香味，是去腥增香的好材料，而且还有丰富的二氧化碳，能让牛肉更加鲜嫩。
3、打入一个鸡蛋清，加一勺生粉，玉米淀粉、土豆淀粉都可以，然后用手抓一抓，有增嫩增水的作用。最后加入一些食用油，用手抓拌均匀。食用油可以锁住水分，而且还能防止粘连，炒的时候就不会粘锅了。牛肉腌制的过程就完成了，腌制20分钟。
4、青椒洗净切丝，洋葱也切丝，生姜切姜丝，大蒜切蒜片，觉得不够辣的可以加几个干辣椒或小米椒。
5、锅里多倒一些油，开火烧至三四成热，倒入腌好的牛肉，用筷子迅速翻炒几下，让牛肉丝散开。炒牛肉时一定要用大火，这样熟得快，流失的水分少，口感才嫩，牛肉变色后盛出沥油。
6、锅里留底油，下入姜丝、蒜片炒香，倒入青椒丝、洋葱丝，大火快速翻炒至断生，倒入炒过的牛肉，加入适量食盐、生抽、蚝油、黑胡椒粉调味，继续用大火翻炒半分钟，入味后即可关火盛出，青椒炒牛肉就做好了，口感滑嫩，味道香辣，非常下饭。
【技巧总结】
炒牛肉有4个技巧，你都知道吗？
1、牛肉要逆着切。牛肉的纤维比较粗，如果顺着切，就切不断纤维，口感自然是又老又柴，嚼不烂。只有逆着切，斩断了肌肉纤维，牛肉才会嫩滑，这是关键的第一步。
2、腌制不加食盐、料酒，只要带盐的调料都不加，否则会让牛肉失水，肉质就变柴了。只要加4样就行了，即啤酒、鸡蛋清、生粉、食用油，抓拌2分钟，这样牛肉水分饱满，怎么炒都嫩。
3、先用油滑炒，炒好后盛出。牛肉下锅时油温不要太低，三四成热是比较合适的，随着油温升高，牛肉也熟了，口感很鲜嫩。但油温也不能太高，否则水分会迅速蒸发，变得焦硬。
4、调味后大火炒入味。大火炒，才能锁住牛肉的水分，保证鲜嫩，而且更容易入味。
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