鱼胶的泡发方法主要有水发、油发和蒸发三种:
1、水发
将鱼胶放在盆里,倒水,水位线至淹没鱼胶后再高1厘米即可。对于体形较小、厚度一般的花胶,可用清水浸泡4个小时左右,待花胶软身即可切开小块。对于体形较大、质厚的花胶,可用清水浸泡过夜,待花胶软身即可切开小块。浸发好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。
注意:泡发花胶时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
2、油发
油发前要先用温水把花胶洗净,沥干,然后放进温油锅中放入待软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制时间稍长,质薄的炸制时间较短,因鱼肚厚薄不一,发好的要先捞出,以免过火。不能大火高温炸制,要保持低温才能保证质量,以防皮焦肉不透。
如果是体形大而质厚的花胶,在油发时,可先将花胶在低温油锅中文火焖1~2小时,等花胶发软后,再用中火提高油温,并不断翻动,直至花胶胀大发足为止。一般使用油发的花胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,以去除花胶腥味。
鱼肚炸透的标准:锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。
3、蒸发
把花胶放入盆中,加入冷水,用保鲜纸封住盆口,上屉蒸2~3小时后取出,然后切开,再进行烹调。
鱼胶广东人叫花胶,或者叫鱼肚,它是几种深海大鱼的鱼漂晒干而成。属于粤菜所谓“上八珍”高档食材,由于它含有多种人体所需的胶原蛋白,即受到广大食家的喜爱。
鱼胶的泡发过程
鱼胶的烹饪方法
鱼胶本身没有什么味道,一定要用浓鸡汤来煮,把浓鸡汤的美味渗入鱼胶内部,这样是基本的鱼胶烹饪方法。当然还可以也可以切成细小颗粒放入蟹肉鱼肚羹,也非常美味。
我自己一般鱼胶同海参一起,用高浓度鸡汤,煮十分钟,放入薑葱,蚝油调味即可上碟食用。
这是我前两天做的鱼肚海参餐:
放清水把鱼胶煮十分钟
用比较冻的清水浸泡两小时
用浓鸡汤煮十分钟,加入姜葱,蚝油,打芡上碟
上碟后
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