根据我了解的情况，番薯的栽培品种非常多，分类方法也很多；依据用途可以分为鲜食型、加工型、色素型、淀粉型、兼用型等；依据肉色不同可以分为白薯（肉色白色）、红薯（肉色橘色和黄色）、紫薯（肉色紫色）等，人们日常生活中通常是这么分的。其实番薯在植物学中是正式中名，别名还有甘薯、甜薯、红薯、红苕、山芋、地瓜等等；学名为Ipomoea batatas（Linn.）Lam.，属于旋花科番薯属一年生草本植物。番薯人们食用的主要部位是它的块根，在我国粮食作物中占有重要地位，尽管品种不同，主要成分都是碳水化合物、维生素、矿物质、蛋白质、花色苷、类胡萝卜素等，当然不同品种的成分有差异。下面我就谈谈白薯、红薯、紫薯的一些情况。
白薯：其特点是块根含有淀粉多，黄酮和多酚物质少，花青素含量基本为零，糖分含量低，总胡萝卜素含量低于黄肉品种；块根的肉颜色比较浅，甜味比较淡，口感比较干一些，不太适合烤食。一般食用白薯后可以减少煮食数量。
红薯：人们通常把肉色橘色和黄色的叫“红薯”，其实红薯也是通用别名。
它的特点是含糖量比较高，淀粉含量比较少，多酚和黄酮含量比较高；味道比较甜，烤食口感甜，有浓郁的香气，质地也柔软；它的肉色来源于类胡萝卜素和叶黄素等，这是此品种的重要特征，对人体的视网膜和心脏健康有好处。
紫薯：人们通常把肉色紫色的叫紫薯。其特点是薯肉内除了含有共性的营养物质外，还含有花青素，花青素是一种很好的抗氧化剂，具有增强人体免疫力、预防心血管疾病、保护肝脏等功能；粗蛋白和蔗糖含量比较高，甜度大，紫薯的铁、锌、锰等微量元素、黄酮、多酚含量都高于黄肉和白肉品种，因此适量食用紫薯对人体有益。另外紫薯含有丰富的膳食纤维，有防止便秘的作用。
综上所述，白薯、红薯、紫薯的共性成分基本相同，但一些成分有差异，其营养价值各有千秋，各有长处，各有特点；但根据营养品质综合评价，三种营养价值中，紫薯最好，其次红薯，最后是白薯。以上仅为个人观点供参考，不妥之处，欢迎各位批评指正。
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