1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国，改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。
1921年，吴蕴初用自己研制的工业化生产味精法成立了“天厨”味精厂，这是中国人自己的现代化学工业的起始，也是中国烹饪使用味精的起始。
中国烹饪术也是全世界最大量使用味精的烹饪术。这和中国烹饪的鲜味崇拜有直接的关系。
由于受国货运动及反日货等社会运动，天厨味精立即行销到全国，因价格低廉而受到餐饮业的全面使用。只是当时的餐饮从业者没想到会给中国烹饪增鲜术带来巨大的破坏。
由于味精的出现直接导致餐饮业吊汤的工艺消失。而以汤增鲜的方法是味精未出现之前，烹饪术增鲜技法的全部内容。而使用料酒等都是辅助法。
吊汤之繁杂时至今日依然可观察。普通菜式用毛汤。即厨房下角料熬制的汤。二汤乃是奶汤，色白亦浓厚，多用于烩。宴会用清汤，用鸡鸭肘子排骨煲成，去渣排油再用鸡茸扫之，是高级菜式的必用。而再高级的汤就是顶汤了，是在清汤之上加干贝、花菇等精炼而成，用于宴席的头菜，如红烧鱼翅、红烧鲍鱼等。另一方面，一切之方法使食材自身的鲜味提取，这也是中国烹饪术的传统。比如油焖冬笋，猪油炙锅、下冬笋片煎、烹生抽、糖、加盖焖之，简单的方法却使冬笋内含鲜味榨取出来，而鲜美无比。
在中国菜的主辅料搭配中，除去口感质地的搭配，互为增鲜是最重要的考量。如湖南菜紫苏鳝鱼，鳝鱼片爆香、加辣椒、姜蒜诸物、下紫苏同烧，起锅加黄瓜丝、汤水浸泡鳝鱼、而鳝鱼吸收了紫苏、黄瓜的味道、土腥消失了、鲜味得以最大的张显，鲜美得不要不要的。
在广东菜中“腥”与鲜同源。越是腥物、其鲜越好。只不过“去腥增鲜”是为烹术的过程而己。顺徳的“鱼生”以活鱼㓥杀去血、切片以冰水浸漂去腥，配五柳丝、酱油蘸食，其鲜美实乃是灵魂都快乐歌舞。
当今，有不用味精的潮流，而使用虾皮、香菇、干贝成粉以替味精之用。实乃不智，没味精之实物，而存味精之虚。味精之弊在于诸味同一，这是其一，其二是谷氨酸钠使人体血液浓度上升，由此带来的健康隐患。
正确的方法乃是一者汤，二者以主辅互生鲜味，三以火攻（烹术）来实现。
高级食肆及家庭可以试用自制水豆豉制酱，小魚、活虾打碎加盐、高度白酒、姜片等发酵，以提汁水作为提鲜之用。但中国之繁复，每种菜式均有其味觉特色，切忌百菜一味，需烹者明辩！
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中国饮食文化博大精深，源远流长，美食定离不开“色、香、味”。从先秦时期流行酸味到秦汉时期突出“咸味”，再到唐宋时期“辣味”受宠，最后到明清以后辣椒流入中国，这对饮食界又是一个革命性的影响。
古代人在未发明味精之前，素有“百味之王”的“盐”是众多菜品都离不开的调料。不过盐遇到一些腥味较重的食材便起不了多大作用，这个时候，姜，蒜，花椒，桂皮，葱等等香料便发挥他们的作用了。《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”另外再先秦时期还有一个新的味道，那就是酸味，这是一种用梅调制的味道。这种酸味制作的菜肴以及酸味的汤在当时备受欢迎。由此可见，这些调味料在当时掀起了中国美食的第一波革命。不过这些在如今看来在平常不过的调味品在当时可不是一般百姓能够享用的。
到秦汉时期发明了人工调味品，用大豆面为原料制造出了酱和清酱（酱油）及豆豉一类的，这一发明，引起了饮食界的剧烈震荡，因为这一调料品的发明，一场新的“滋味”革命开始了，以前那些不好吃的食物用了这一调料的调制一下子变得美味可口。
到了唐宋时期，辣味盛行，在论语中有记载“不撒姜食，不多食”，这可见辣味在当时是多么受欢迎。另外在张骞出使西域回来后，带回了蒜，和香菜，人民又体会到了不一样的异域风气；再后进来的“胡椒”，这一调味料可谓一直是古人眼里的高档调味品，尤以唐宋人最为崇尚。
最后是明清之后，原产于美洲的辣椒被西班牙商人发现后移植到了欧亚地区，而后辣鸡作为花卉传入中国。对于饮食味道非常考究的中国人很快发现了辣椒的食用价值，这一味道的推出，很快便受到了四川，湖南等地人民的热烈喜爱，无姜不食变成了无辣椒不食。此后辣味也成为了湘菜和川菜的主打味道。
在没有味精的时期，人们用其他香料进行调制，烹饪出美味佳肴。在今天，味精的发明给菜肴带来的简单的浓烈的味道。不过现今，使用味精的家庭越来越少了。
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