怎么制作凉拌菜？

一、腌黄瓜

【用料】：黄瓜5斤，盐1700g。

【做法】：

1、选用鲜嫩的黄瓜，用清水洗净。

2、按一层黄瓜一层盐的顺序，将黄瓜腌入缸中，为了加速盐的融化，每层洒点水。以后每天倒缸1次，连续10天即可封缸贮存。

二、甜辣黄瓜

【用料】：腌黄瓜2斤、酱油500ml、鲜辣粉20g、白糖50g、味精5g。

【做法】：

1、选腌好的嫩黄瓜咸坯，放入清水中浸泡去咸味，然后在缸中放酱油浸渍一星期。

2、将酱渍好的黄瓜取出，切条晒焉，放在盆中加鲜辣粉、白糖和味精拌匀，装坛放置1个星期即可。（这是在腌黄瓜的基础上加工制成的）

三、酱黄瓜

【用料】：腌黄瓜2斤，大酱600g、甜面酱600g。

【做法】：

1、选腌好的黄瓜，放入清水中泡去盐水，捞出晾干1天。

2、将晾干的黄瓜装入布袋中，放入装大酱的酱缸中腌制，每天打扒2次，腌制3-5天捞出，换甜面酱继续酱制3-5天。每天打扒2次即成。

四、辣酱黄瓜条

【用料】：盐黄瓜2斤、辣椒酱500g、蒜头50g、姜50g。

【做法】：

1、将腌好的黄瓜放入清水中去咸，捞出切条控水晾干。蒜头拍碎，姜去皮洗净切丝。

2、腌制用的坛洗净控干水分，放入腌好黄瓜条、蒜茸、姜丝，再倒入辣椒酱拌匀，放置2-3天即可。

五、糖醋乳黄瓜

【用料】：嫩黄瓜2斤、盐200g、糖醋液1500g、丁香、芜荽子、芥菜子、姜、豆蔻适量。

【做法】：

1、把新鲜的嫩黄瓜去顶花洗净，浸泡在浓度为8%-10%的盐水中发酵，其发酵时间的长短，随气温而变化，一般以黄瓜的肉子呈半透明为宜。姜去皮切姜丝。

2、将发酵好的嫩黄瓜，放入清水中浸泡去咸，捞出控水，再泡在含有丁香、芜荽子、芥菜子、姜丝、豆蔻的糖醋液中（糖的浓度为25%，酸醋的浓度为3.5%），加盖密封，放置半个月即可随时食用。

注：配制糖醋液的时候，应该先把醋液配好，再将各香料装入布袋，浸入醋液中，放到炉上加热到80-90℃，维持这个温度一个小时，取出香料袋，融入白糖即可。

六、香辣黄瓜条

【用料】：腌黄瓜2斤，干红辣椒20g、姜50g、酱油500g、黑芝麻20g。

【做法】：

1、将腌好的咸黄瓜切成条，放入清水中浸泡撒盐，捞出沥干水分；姜去皮切丝，黑芝麻炒熟。

2、将处理好的黄瓜放入坛中，加姜丝、黑芝麻、干红泥辣椒，并倒入酱油腌渍，压盖，放置1个星期，中间翻动2-3次即可。

七、花生黄瓜丁

【用料】：黄瓜400g、花生米50g、精盐10g、味精1g、麻油15g、蒜茸5g。

【做法】：

1、选用鲜嫩的黄瓜，洗净后切丁，加盐拌匀，腌渍2个小时；花生米洗净，加水，并放适量的盐煮熟后晾凉。

2、将腌渍好的黄瓜丁挤去盐水，加煮熟的花生米，并拌入味精、蒜茸、淋上麻油即可。

八、芝麻黄瓜丁

【用料】：黄瓜400g、白芝麻15g、盐10g、蒜茸5g、姜丝5g、陈醋10g、生抽10g、麻油15g、白糖5g。

【做法】：

1、选用鲜嫩黄瓜，洗净切丁，放入盆中加盐腌渍2小时；白芝麻炒熟。

2、将腌渍好的黄瓜丁挤去盐水，拌入白芝麻、蒜茸、姜丝、陈醋、白糖、生抽，并淋入麻油，放置片刻即可食用。

九、红椒黄瓜丝

【用料】：黄瓜400g、泡红辣椒100g、盐10g、蒜茸10g、姜丝5g、麻油15g、味精1g、白糖5g。

【做法】：

1、选用鲜嫩黄瓜，洗净切丝，加盐拌匀腌渍约2小时；泡红辣椒去籽切丝。

2、挤去腌黄瓜丝中的盐水，加泡红辣椒丝、蒜茸、姜丝、味精、白糖拌匀，淋入麻油即可食用。

十、泡黄瓜条

【原料】：黄瓜2斤、咸卤水1500g、盐100g、白酒20g、红糖20g、干红辣椒40g、花椒10g。

【做法】：

1、选用鲜嫩的黄瓜，洗净切去两端，拌盐腌制半天，取出放置在太阳底下再晒晾半天。

2、将泡菜坛洗净，控干水分，倒入咸卤水，并加白酒、红糖和花椒，调匀后先后放入干红辣椒，再放处理好的黄瓜条，用竹篾片卡住，使其浸没在卤水中，加盖，添加满坛的盐水，泡1-2天即可。

十一、凉拌黄瓜

【用料】：黄瓜400g、盐10g、蒜头20g、味精1g、白糖10g、麻油15g、陈醋15g。

【做法】：

1、选用鲜嫩黄瓜，削去两端洗净，逐条放砧板上先用刀拍松，再切薄片，放盐腌渍2-3小时，蒜头用刀拍碎去皮剁碎。

2、挤去腌黄瓜中的盐水，加白糖、味精和蒜茸拌匀，再浇上陈醋，淋上麻油即可。

先说一下需要注意的地方：做泡萝卜时，千万不要粘有油和生水，粘有了泡菜就会发霉，不能食用，必须重做；做泡菜的坛子，也要洗净，不要沾有生水和油，放入萝卜了，也一定要密封好，完全隔绝空气?。

以1500克白萝卜为例：需要用野泡山椒100克、独蒜100克、老姜100克、凉开水4斤、食盐60克、白糖80克、米醋100克。（比例就这样了，可按萝卜多少添减?）。先将白萝卜、独蒜、老姜全部洗净，然后萝卜切成1厘米×4厘米的条，姜切片备用。把切好的萝卜用少量食盐腌制30分钟左右，让萝卜出适量的水，并可以消除萝卜的辣感。再把腌好的萝卜洗净（凉开水冲洗，勿粘生水和油）。然后准备一个干净的坛子，放入食盐、泡椒、老姜、独蒜、糖、米醋和适量凉开水，在放入准备好的萝卜，进行封坛，然后一星期后即可食用。不过，建议大家20-30天后在食用，因为那时含有的亚硝酸盐最少。

再说一个贼简单的方法?：白萝卜洗净去皮，成条放在太阳下晒至半干。然后把萝卜放入正宗的湘西剁椒中泡起来，放在冰箱里泡上一天时间就可以了，味道很正。湘西剁椒本身就是酸辣有盐的，直接把萝卜条泡在里面就行了，不需再添加要任何调味料?（想腌制别的宝宝们，可以将萝卜换成自己爱吃的其它蔬菜?）。