红烧鳝鱼怎么做需要焯水多久

 红烧鳝鱼是日常生活中比较常见的一道家常菜。鳝鱼在红烧前的前期处理过程中可以焯水也可以过油。但是如果家庭制作的话，我建议大家使用焯水的方式。焯水的时间大约在几秒钟左右。作为一个餐饮工作者，红烧鳝鱼也是我们经常做的一道家常菜。如果是家庭制作的话，我建议在菜市场直接让人将鳝鱼杀好。因为宰杀鳝鱼是一个比较专业的工作，技术含量比较高，普通家庭很难有这种技术。杀好的鳝鱼，按道理来说应该保留血水，不应该清冼。

这样做出的红烧鳝鱼更加鲜美可口。但是我个人觉得，应该提前将善于的血水清洗干净。这样看起来更加卫生，更加有利于健康。下面我就为大家介绍一下红烧鳝鱼的具体制作方法。红烧鳝鱼所需原材料：鳝鱼一斤，青椒一个，红椒一个，生姜一块，大蒜一个，大葱一根，豆瓣酱，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，料酒，玉米淀粉，食用油。具体制作方法：江西洗好的鳝鱼段放入盆中，加入少许盐，胡椒粉，料酒腌制十分钟后加入少许玉米淀粉抓匀。青椒洗净切成条，红椒洗净切成条，生姜洗净切成片，大蒜去皮切去两头，大葱切成段。锅里烧水，水开后下入鳝鱼焯水后倒出。

锅里加入30克食用油，加入豆瓣酱5克，姜片，大蒜，葱段炒出香味。倒入鳝鱼加入适量水，水量以刚好淹没鳝鱼表面为宜。加入味精3克，鸡精3克，胡椒粉少许，白糖2克。倒入青椒条和红椒条，大火烧至汁子即将干时勾入少许水芡粉，淋入少许红油即可出锅装盘。综上所述，红烧鳝鱼焯水只是前期处理工作，焯水的时间大概只要几秒即可。红烧鳝鱼的具体制作方法如上所述。

家常红烧鳝鱼：

在川渝一带的红烧鳝鱼，色泽红亮，咸鲜微辣，是一道非常家常的菜式，首先把鳝鱼宰杀洗净，打上一字花刀，改刀成鳝鱼段，用姜葱，料酒，盐腌制十分钟后炸制定型，再用姜葱蒜，郫县豆瓣酱，酱油等调味料烧制，这样制作的红烧鳝鱼肉质紧实，入味适口。

制作方法看起来比较简单，不过要成就一道好的红烧鳝鱼，还需要一些细节上的准备和方法技巧，那么接下来我就从如何鳝鱼的挑选，腌制，炸制等方面来说说关键点。

1.挑选，鳝鱼有养殖和野生的，相比之下，养殖的鳝鱼个头更均匀，肥美，由于是制作红烧鳝鱼，我们不宜选用太小的鳝鱼，应该选用均匀偏中大的鳝鱼，比我们的中指稍粗即可，这样的鳝鱼大小适中，肉质细嫩的同时也更利于制作烧制类的菜式。需要注意的是一定要选择鲜活健康的鳝鱼宰杀后制作，这样才能保证这道菜的品质和口感。

2.改刀，制作红烧鳝鱼与其他鳝鱼的制作时改刀方式是不同的，一般来讲，我们通常将鳝鱼改刀成鳝鱼片或者是鳝鱼丝，比如经典的传统川菜“干煸鳝丝”，而将鳝鱼用来制作红烧鳝鱼，就要将鳝鱼宰杀后打上一字花刀再改刀成段，再经过炸制过后就更便于后期烧制成型。

3.腌制，在制作鳝鱼这类有腥味的原料，必须要经过腌制，不仅可以去除腥味，还可以给鳝鱼增加底味，不过这里的腌制也不用太复杂，只需要一些盐，料酒，葱，姜腌制十分钟即可。

4.炸制，由于红烧鳝鱼需要一定时间的烧制，为了保证鳝鱼经过烧制后型整不烂，同时能够烧制入味，同时经过炸制过后更能激发鳝鱼本身的香味，所以需要高温炸制定型；炸制的时候油温要高一些，一般控制在六七成油温左右，炸到表皮发硬，色泽金黄即可捞出备

5.烧制，红烧鳝鱼要想入味好吃，就需要经过一定时间的烧制，一般来将，可以慢火烧制15-20分钟，由于鳝鱼经过炸制，不用担心会烧烂，反而长时间的烧制可以使汤汁和鳝鱼本身充分的融合交换，最后达到味道鲜美的平衡。

6.味型，川式红烧鳝鱼属于家常味型，主要有姜蒜米，郫县豆瓣酱，豆豉等作为调味料，也可以根据自己的口味略微的添加一些泡辣椒和泡姜，成菜后鳝鱼味香入味，滋味醇厚，咸鲜微辣的口感也非常适合老人和小孩。

红烧鳝鱼

红烧鳝鱼属于汉族传统家常菜谱，主要原料是鳝鱼，辅料有大蒜、县豆瓣、精盐、酱油、葱段、姜片等，口味是咸鲜，工艺是烧，难度属于中级，各地做法略有不同。

中文名

红烧鳝鱼

主要食材

鳝鱼，大蒜，豆瓣酱

做法烹调方式

菜品特色

原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。

红烧鳝鱼制法：

1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。

2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

红烧鳝鱼操作要领：

1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。

2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

做法

材料

主料：鳝鱼300克

辅料：玉兰片10克，胡萝卜10克，油菜10克

调料：酱油25克，醋10克，白砂糖8克，花椒5克，黄酒5克，味精1克，大葱15克，姜5克，大蒜（白皮）5克，淀粉（豌豆）30克，猪油（炼制）50克

特色

颜色褐红，段均整齐，肉嫩汁浓，味道咸鲜。

烹调方式

1. 将鳝鱼剁成长一寸五分的段，玉兰片、胡萝卜都切成长八分，宽四分，厚五厘米的片，油菜宽者切开，切成八分长的段。葱姜蒜切成末；花椒加水调成花椒水；淀粉加水调成芡汁备用。

2. 锅内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。

3. 锅内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段，待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内，将油菜放入锅内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。