天津饺子介绍,天津特色美食

天津饺子，北方的一种食品，要说北方水饺代表是北京天津东北水饺。天津水饺以馅料在北方水饺里最丰富而闻名全国，馅料有上百种其中既有“猪三鲜”、“虾皇豆腐”、“鲜蟹”、“红籽银鳕鱼”、“松仁鸭蛋黄等高大上品种也有百姓喜闻乐见的大葱牛肉馅、牛肉茴香馅，猪肉韭菜等品种。

天津饺子饺子的来历

对于饺子的来历，史料记载和民间传说颇多。

饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的〈〈广雅〉〉一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的”偃月形馄饨”。和南宋时的”燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百我年的历史了。清朝有关史料记载说；’元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：”每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的〈〈清稗类钞〉〉中说：”中有馅，或谓之粉角—-而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有”牢丸””扁食””饺饵””粉角”等等名称。唐代称饺子为”汤中牢丸”；元代称为”时罗角儿”；明末称为”粉角”；清朝称为”扁食”—- 天津人喜欢吃饺子，一年到头都少不了，这同天津的民风民俗。时令节气有着十分密切的关系。逢年过节，款待亲友，生日祝寿，都要包上一顿饺子以示祝贺，这在民间已流传久远。形成风俗。除夕夜12点后，是辞旧迎新的第一个子时，一夜连双岁，子时更岁，更岁交子。祈祷祝福，就把包了馅的面食称为饺子。“饺子”——“交子”，“饺”谐音“交”。除夕之夜家家户户都在包饺子，谓主子时饺子，长岁饺子、吉祥饺子。从这开始，不出正月，隔日就要包一顿饺子，像初一饺子，初三合子(饺子的变形花样)、“破五”饺子，(寓剁小人，除晦气之意)、初八、初九“合子”(迎合“夹八越过越发”，“夹九越过越有”的民间习俗)。另外款待亲戚朋友包饺子，闺女出阁包“送亲饺子”，过生日祝寿头天吃饺子，叫“催生饺子”。又如“头伏饺子”是与24节气有关。凡此种种，都是人们为了营造一种生活乐趣，寄予一种美好的期盼。现在依然延续着。

天津饺子饺子煮吃的讲究

天津人爱吃饺子，会吃饺子，尤其讲究饺子的馅儿。有荤的、素的，还有荤素搭配的，多种多样，风味各异。荤馅，即单一肉馅，饮食行业术语称“常行馅”。以猪肉馅为例，介绍一下调制“常行馅”的方法，用适量的鸡汤或猪骨头汤调拌猪肉末，或用泡姜末的水调拌。上肉馅先放点油搅拌上劲，再像澥麻酱那样，将需要加进的水，分几次调进猪肉馅里，边搅拌边放酱油、盐、味精，使其既松软有劲，又不纰不澥，最后放葱末和香油搅拌均匀即成“常行肉馅”。牛、羊肉要用花椒水搅拌。以达去膻增鲜之目的。荤馅里还有三鲜馅、海鲜馅、鱼馅等等。素馅，又分为斋素(即佛教不含大五荤，全是植物原料)也口小青素和基本素馅两大类，基本素馅，同斋素所不同的就是可以放皮米、放鸡蛋，调料可以放葱蒜，其他植物原料可多可少，随自己喜好调配。荤素搭配的馅，一般都以“常行馅”为主，配什么样的菜，就叫什么品名的饺于，如：猪肉韭菜饺、猪肉白菜饺、西葫羊肉饺子、胡萝卜牛肉饺等，还有茴香、小白菜、豆角、茄子、芹菜、汗萝卜、卷心菜等各种蔬菜以及菌菇、野菜、干菜都可以同荤馅配伍成馅儿，包制成饺子。而蔬菜的粗加工，其方法也不完全一样，有的可以直接生切、生剁后，成菜馅坯；有的如豆角、芹菜、胡萝卜等则需要先用开水煮至半熟后，捞出过凉水，再切碎成拌馅的料坯，另外，蔬菜不宜剁的太碎烂，水分也不宜挤得太干。过碎，过干都会造成馅的口味发纰，口感发柴。

天津饺子的品种

天津人喜欢吃饺子，自然给天津经营饺子的餐馆带来生机。解放前有不少的餐馆单独以经营水饺为主营业务。如早年在官银号的玉顺楼、东门脸的中立园、南市的文华斋、鸟市的白记饺子馆，西南角的杨巴水饺……解放以后的一段时间里由于种种原因。单独经营饺子的名餐馆不再继续经营，为了满足穆斯林顾客的需求，1982年重新修建恢复了有110多年历史的“白记水饺”。由第三代传人白成桐亲传技术。如今，白记饺子馆又在慎益街、和平略开设了两处分号，原有的店铺面积扩大了，品种也增加了，如：大葱牛肉馅、牛肉茴香馅、牛肉胡萝卜（含抗氧化剂β-胡萝卜素）馅、西葫羊肉馅、鸡茸馅、鱼馅、海鲜馅、三鲜馅、扇贝馅、南荠虾仁馅、虾(含抗氧化剂虾青素，英文称Astaxanthin，简称ASTA）肉木樨馅、鸡蛋黄瓜馅、香菇素馅、全素馅、香椿鸡蛋馅等等。后又恢复了杨巴水饺。近年来，“猫不闻速冻饺子”以规模大、品种多、质量好，占领了全国诸多省市的市场。而正信发展集团组建的天津百饺园餐饮公司则以十大类229个品种，申报上海吉尼斯世界记录。

除以上所述水饺外，还有沸水烫面，搓揉熟和，放剂儿压皮，包馅，上屉蒸熟的烫面蒸饺，其中“庆发德”经营的烫面蒸饺品种达十几种，1997年获中华名小吃称号。压成薄皮儿(周围压出花边)中间放馅，不捏实，呈石榴状的“烧麦”也是天津百姓喜爱的馅子品种。

天津饺子古代名称

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代成为“角子”，元代称为“扁食”；清朝则称为“饺子”。

天津饺子历史发展

饺子有两个源头，一个是汉朝时期张仲景首创用于包药物的“月牙馄饨”，后来成为食品，它的特点是馅小皮薄；一个是元朝蒙古族过年必备品“扁食”，蒙古饺子的特点是“馅大皮厚”，并且形状比较扁而且是半圆形的。元代以后，饺子即成为汉族过年必备品，又结合了两者的做法，称为中国节日食品不可或缺的一员。

汉代

饺子起源于东汉时期，为医圣张仲景首创。当时的饺子是与药用，张仲景用面皮包上一些药物用来治病，避免病人因为苦味而影响吃药。

魏晋时期

三国时期，饺子已经成为一种食品，被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据三国魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。

南北朝时期

到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。

隋唐时期

大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃。又称“偃月形馄饨”。

宋朝

宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。南宋时叫做“燥肉双下角子”。

元朝

元朝称饺子为“匾食”。“匾食”一名，可能出自蒙古语。元朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。蒙古族自古有过年吃扁食的习俗。由于蒙古族的“扁食”和汉族的“月牙馄饨”或者“角儿”制作方法和形状大体类似，但是也有细致差别。蒙古族的饺子的形状是半圆形而且呈扁圆状，汉族人的饺子呈月牙形。但是，后来都统称饺子。元朝建立后，忽必烈入主中原后，逐渐把蒙古族的习俗——过节吃饺子带到内地来。开始时，饺子作为蒙古宫廷贺岁食品，和汉族过年吃圆子、年糕、春卷和鱼的习俗相异。后来，由于宫廷文化对民间文化的影响力，因此随着时间的推移，蒙古族的一些习俗逐渐影响汉族文化。到元代末期，过年吃饺子逐渐为北方汉族人所接受。并且，由于扁食和原先宋代的“角儿”比较像，因此“扁食”也开始被汉族人称为“饺子”。元代中期，饺子逐渐成为中国北方民间过节必备品。这是饺子历史发展的里程碑。同时，这也造成我们今天南方和北方的饺子也有很大区别。北方的饺子和蒙古的扁食的形状和做法比较类似。而南方的饺子，包括蛋饺、月牙饺，是继承宋代流传下来的“角儿”。例如我们可以在一些沙县小吃当中看到的那些蒸饺，就属于南方的饺子。

明朝

明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年，作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节，吃水果点心，即匾食也。”可见，明代北方地区过年吃饺子已经取代原来的圆子、年糕等食物。

清代

清朝时，出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上子时以前（现晚上23点）以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”

现代

现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫”饺子”。南方不少地区却称之为”馄饨”。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺、菜肉饺子（蔬菜+猪肉）等等此外，因其成熟方法不同，还有煎饺，蒸饺等，因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。