大家都喜欢吃葱油饼，但有一个问题或许困扰着你，葱油饼到底是用“烫面”还是“死面”做？而要弄清楚，首先要弄懂什么是“死面”和“烫面”？它们各自有什么特征？ 
面团有“死面”、“发面”和“烫面”三种。“死面”是未经发酵的面，用凉水现和现用的面，其特性是耐煮，口感劲道，缺点是不易消化。适合煎炸煮烙等食物。
“发面”是指面团在一定温湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，经充分发酵的面团膨胀变大。其特性是口感松软，利于人体消化吸收。一般用来蒸包子做馒头。
“烫面”是用沸水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团。其特性是用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，使成品变软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘案板的缺点。烫面多采用煎、烙的方式，制作锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、韭菜盒单饼、馅饼、烧饼等等。
弄懂了“死面”和“烫面”的区别后，你应该明白自己该选哪种面了吧？答案就是：如果你想吃香脆可口的葱油饼可以用死面，想吃外酥里软的葱油饼，可以用烫面。
今天由从事面点工作20余年的兰姐为大家详细讲解“死面”版葱油饼和“发面”版葱油饼的不同做法，快点学起来！
一、“死面版”葱油饼
所需食材：普通面粉300g，温水180g左右，油50g，姜片、葱段、桂皮、八角、花椒、小葱、盐各适量。
制作方法：
第一步：往面粉中边加温水，边用筷子搅拌，待面粉变成棉絮状时，揉成软一些的光滑面团，盖上湿布或保鲜膜醒20-30分钟。 
第二步：油将葱、姜、桂皮、八角、花椒等香料入油锅，用小火慢慢熬到香料焦黄，炸出香味。去除掉香料，稍凉后往油中加入20克面粉，用筷子调拌均匀，制成油酥待用。
第三步：把醒好的面团分割成若干份。取其中一份面团用擀面杖擀成大薄片。在面片表面刷上一层油酥，并撒适量的葱花和食盐。
第四步：把面片顺着一个卷起成长条状，放在案板上醒3-5分钟后，从一端卷起，边卷边拉伸，尽可卷出更多的圈数。全部卷好后，用手压扁，再醒10-20分钟左右。这样依次将所有的面制好。
第五步：全部做好后，把醒好的面坯擀开成大的圆片。取一个平底锅或电饼铛，锅中涂油后烧热，放入面饼中小火煎至一面呈金黄色后，刷油翻面把另一面煎好。
【小提示】：1、做葱油饼时，要把面团揉的湿软一些，做出来的饼口感会比较好；2、熬香料油的时候一定要用小火，否则可能会把香料烧焦，油会有变苦，大大影响成品的口感；3、烙饼时翻面的时候，要在饼面上刷点色拉油，而且要用小火煎，这样做出来的葱油饼才会油润香酥。
二、“烫面版”葱油饼
所需食材：面粉、葱、食用油、盐、五香粉
制作方法：
第一步：将面粉放入盆中，分次加入80-100摄氏度的开水，并用筷子拌和成梭梭状，再揉成较软的面团，蒙上保鲜膜或盖上湿布，放一旁静置20-30分钟左右。
第二步：将醒发好的面团反复揉至外表光滑，分成若干个小面团。取其中一个面团擀开，尽量擀薄，均匀的抹上食用油、撒上盐、五香粉和葱花。
第三步：接着将面分别从两头卷至中央，将面卷顺一个方向拧几下，然后盘起来收口压紧（这样做可以增加葱油饼的层次）。将盘好的饼坯悄悄擀开，静置5分钟。
第四步：取平底锅（或电饼铛），加入少量的食用油，烧热后放入饼坯，盖上锅盖，用小火烙至一面金黄翻面，待两面都金黄后即可出锅享用了。
【小提示】：1、纯烫面做饼容易粘手，可以用烫面和死面对半，擀面片的时在面板上和面皮上面撒些薄面粉或抹些食用油，能够有用避免粘连； 2、烙饼的时分要盖上锅盖，这么烙出来的葱花饼表皮脆、内部软，口感极好，否则烙出的葱油饼发干不好吃。 
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葱油饼是北方地区特色小吃的一种，属闽菜或鲁菜菜系。主要用料为面粉和葱花，口味香咸。中国福建，山东、东北、河北等地都有该小吃分布，是街头、夜市的常见食品。
食材清单
普通面粉180克、小葱适量、椒盐适量、食用油适量、热水100克
烹饪步骤 共28步
1
面粉中注入热水，用筷子慢慢划圈搅拌
2
搅拌成棉絮状
3
用手开始揉面
4
揉成光滑的面团
5
覆盖保鲜膜，放温暖处醒发半个小时左右
6
取洗净的小葱
7
切成葱花
8
放入容器中
9
锅中放适量油烧热
10
浇在葱花上晾凉备用
11
案板撒少许干面粉开始揉面
12
面团揉匀后再揉成圆柱形
13
切割成均匀的五份
14
取其中的一份面团揉匀
15
用擀面杖开始擀饼皮
16
擀成稍薄一些的大圆饼皮
17
刷上晾凉的葱油
18
均匀的撒上椒盐
19
从饼皮下面慢慢卷起
20
直至全部卷完
21
反方向拧劲儿后，从一边开始卷起。
22
卷完后收边放下面，用手掌按压成饼状
23
再轻轻擀几下成饼胚状
24
做好的饼胚再醒发20分钟
25
平底锅刷适量食用油
26
放入饼胚小火煎制
27
煎成两面金黄即可
28
一道美味的葱油饼就做好了
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