怎么做出好吃的宫保鸡丁,在家怎么做出好吃的宫保鸡丁

宫保鸡丁怎么做？

宫保鸡丁历史悠久，它不光是川菜中有名的代表菜式，同时也是一道驰名中外的特色传统名菜！起初，这一菜肴在创作时，是以小青辣椒、鸡丁为主要原料，但当时小青辣椒受季节限制时而有时而无，因而，使得此菜不能随时而至！

后来通过菜肴形式的不断演变，以同有辣味的干红辣椒代之，又在此基础上加入了花椒、配以油炸花生米，并在咸味的基础上加入了适量的白糖和醋，使口味稍有甜酸，微带麻味，以糊辣味为最浓，也就是现在人们深受的荔枝味了，从而使宫保鸡丁成为了百食不厌、脍炙人口的美味佳肴！

宫保鸡丁是传统的川味名馔，爱吃川菜的人都知晓这一菜肴！据说此菜的形成与出名，与晚清的朝廷重臣丁宝桢有直接关系，他在任四川总督时，一日在府中宴请同僚，用完山珍海味大菜以后，厨人以小青辣椒与鸡丁同炒献上，主客食罢赞不绝口，齐称味美！

而后，此菜便成为总督府中最拿手的美味小菜而每每上席！而此时，丁宝桢已被清廷授予“太子太保”之衔，所以被人称为“丁宫保”。而后，就有了【宫保鸡丁】这道菜肴了！

好了，话不多说，下面就让我们直接进入【宫保鸡丁】的实践操作环节，让我们一起来看看这道有名的川菜是怎么制做的吧！

–【宫保鸡丁的美味家常做法——特点:色泽棕红、质地嫩滑、花仁酥脆、咸鲜略带甜酸！】–

【主料】:净鸡腿250g

【辅料】:酥花仁50g

【调料】:干辣椒节10g、花椒1.5g、姜片6g、蒜片15g、葱丁25g、盐3g、白糖10g、味精0.5g、料酒5g、酱油5g、醋8g、鲜汤25g、水淀粉30g、色拉油60g

————开始制作————

①挑选原料: 制作宫保鸡丁的主要原料是鸡肉，而在对于鸡肉的挑选上，我们应该选用新鲜鸡胸肉或者是去骨鸡腿肉！因为相对于其他部位的鸡肉而言，这两个部位的肉质都能够达到菜肴所需要的口感细腻、滑嫩的成菜标准！

尤其是鸡腿肉，肌肉纤维细腻，烹饪加工后不会出现发柴、发干的口感，特别适合制作滑炒类的菜肴，例如:宫保鸡丁、辣子鸡丁等！所以，通常来讲，制作宫保鸡丁大多选用鸡腿肉！(注意:速冻鸡胸肉的鲜味物质流失较大，风味欠佳，而且解冻后易失水，不容易进行上浆炒制，所以，要用鸡胸肉的话最好是选用新鲜的鸡胸肉！)

②刀工处理: 鸡腿洗净后去骨、筋后切成1.5㎝见方的丁，大蒜、生姜洗净去皮切片、大葱切小丁，备用！(注意:鸡肉的大小要规整，方便成型成熟，太小的话，菜肴会失去口感，太大不易入味和熟制！)

③码味上浆:鸡丁用盐1g、料酒2g、酱油3g拌匀码味，再用水淀粉15g均匀上浆！(注意:鸡肉要想更嫩、更入味、一定要码味腌制，切不可直接炒制！而且，一般用水淀粉上浆的原料含水量都比较多，所以挂浆时间不易过长，一般在下锅之前将原料拌匀即可，而且要注意上浆的干湿度，以保证鸡丁细嫩的口感！)

④调制芡汁: 将盐、白糖、味精、料酒、酱油、醋、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁！(注意:宫保鸡丁属于滑炒类的菜肴，所以，不能边炒边加调料，而是将料汁提前调好，最后再烹制入锅，这样既能省时，又能使调料更好的融合！同时，正宗的荔枝味型应该是咸鲜略带甜酸，所以，盐要适当，保证底味充足，同时应该注意白糖和醋的用量！)

⑤旺火速炒: 锅内放入色拉油，用旺火加热至180℃时放入干辣椒节、花椒炒香成棕红色，迅速放入鸡丁炒至散籽变白，放入姜片、蒜片、葱丁炒香！(注意:为保证鸡丁的细嫩口感，制作宫保鸡丁一定要大火快炒，防止鸡丁炒过导致肉质变老，同时，干辣椒和花椒一定要煸出香味！)

⑥收汁成菜: 待鸡肉七成熟时，烹入调味芡汁继续翻炒均匀，待淀粉糊化，收汁亮油后，放入酥花仁和匀，起锅成菜！(注意:为保证花生酥脆的口感，若是炸过的花生米一定要放凉、去皮后再入菜，而且要出锅之前再加入，要快速成菜，防止花仁回软！)

出品图:这样一道色泽诱人、肉质鲜嫩、口感酥脆的宫保鸡丁就做好了，看起来是不是十分的美味？

–制作【宫保鸡丁】的疑惑解答–

一、冰冻过的鸡胸肉为什么不适宜制作此菜？

答:这要以宫保鸡丁菜肴质量中的口感要求作为根据！作为川菜名馔，它的口感是极为讲究的，更以质嫩化渣为特点，也就是菜肴吃起来，没有丝毫的垫牙之感，而这种口感的产生，是需要极鲜嫩的原料来作为保障的！所以，原料应以鲜的鸡肉为佳，特点是用新鲜的鸡胸肉来制作此菜，其口感更是出奇的细嫩！

而冰冻过的鸡胸肉就不适宜用来制作此菜了，因为冷冻之后的鸡胸肉，其纤维已变得过于松散，且吸收水分过多，在菜肴制作时不容易上浆，且遇热以后鸡肉所含的多余水分要溢出，那么芡汁中水分就会过多，鸡肉就会勾不上芡，菜肴就显得无味！更重要的是，鸡丁经过这些变化之后，会带有木渣之感，所以，冰冻过的鸡胸肉是不适宜制作宫保鸡丁的！

二、鸡腿肉在此菜中为什么比鸡胸肉更受人青睐？

答:制作传统的宫保鸡丁既可以选用鸡胸肉也可以选用鸡腿肉！而以鸡腿肉制作宫保鸡丁，只是近些年才慢慢流行起来的，确切的来讲，是有了分割鸡肉之后，鸡腿肉才入馔川菜的！在此之前，饭店采用的都是整鸡，自己进行分割取肉，而鸡胸肉的细嫩质地总是为宫保鸡丁用料所首选！后来厨师不再自己分割鸡肉，所选用的也只能是冰冻过的鸡肉了，鸡胸、鸡腿、鸡脚、鸡杂等都是如此。受传统观念的影响，好像自古以来就是只用鸡胸肉制作宫保鸡丁，而其他部位的鸡肉不适宜于制作此菜！

后来，人们通过在菜肴的制作和实践当中，对口味的不断升级和追求，才把此菜的主料转移到了鸡腿肉上。人们发现，与鸡胸肉相比鸡腿肉活动量大，肌肉富有弹性，油脂含量丰富，吃起来口感更鲜香，而且，纤维密结，外来水分很不容易进入内部，即使在较长时间冰冻之后它的纤维也不会松散，同样，也不会更多的吸收水分，鸡腿肉经过冰冻之后仍然会保留新鲜鸡肉细嫩的口感，所以，久而久之，鸡腿肉就成了制作宫保鸡丁的标配了！

三、炸好的花生仁为什么要放凉之后再入菜？

答:作为菜肴配料，花生仁在宫保鸡丁中是必不可少的。因为，在宫保鸡丁一菜中没有蔬菜原料配入，所以花生仁在此菜中的作用显得尤为重要！花生仁作为菜肴的点睛之笔，不管是在口感还是口味上都能够带给菜肴以新鲜爽口之感！所以，这就要求炸好的花生仁要放凉之后再入菜！

因为，食物油炸本身就是高温除水的过程，而且油炸过程中最明显的变化是水分的流失！花生米刚出锅的时候是以高温水或水蒸气状态在花生里，在油炸时水分浸在油里很难大量跑出来，只有等捞出来控了油以后，在冷却的过程中，花生中的水分随着热量的散发而挥发，等花生的失水量达到一定程度后，花生就会变得酥脆了！

四、葱的用量为什么在此菜中要明显的多些？

答:宫保鸡丁作为正宗的传统川菜佳肴，是从不选用蔬菜作为配料的！所以，就会导致菜肴的色泽沉闷，为了丰富菜肴颜色的层次感，而作为调料的鲜葱的使用，正好满足了此菜的需要！

也正是因为如此，葱在此菜中作为配料其作用具有双重性，一是可以作为调料，以本身的香辛之味调于菜中，给菜肴以厚味。二是利用其本身所固有的鲜绿的色泽来改变宫保鸡丁菜肴的单一色调，赋予菜肴红中有绿、红绿相间的完美之色！

五、干红辣椒为什么要炒至棕红色？

答:宫保鸡丁在制作时，对于干红辣椒的烹制是相当讲究的。川菜中，对于干红辣椒的制作火候很难掌握！

干红辣椒的一个显著特点是椒体极薄，遇热时极易炒糊，过火后则有苦辣之味！反之欠火，则菜肴又有生辣之感且不香！干红辣椒正确的炒制火候的实现，主要来自于正确的油温和准确的炒制时间！正确的油温是辣椒不能猛然放入热油中炒制，而应以温火、温锅、温油为佳，使辣椒受热有一个过程，慢慢成熟！这样辣椒既不会炸糊，而且香味能被彻底的释放出来！

宫保鸡丁中正确的火候应该是以辣椒呈棕红色为准，因为这是干红辣椒在受热过程中的特有现象，颜色决定了口感，确立的火候。辣椒如果颜色通红或是枣红，口感肯定是绵儿不脆，辣而不香。因为此时辣椒的还没被炒熟，而只有呈棕红色时，口感才会有酥脆香辣，辣而不燥的特点，才会使得菜肴整体的口味达到辣中有香、香中带辣、香辣味醇、厚而不腻，浓而不烈的特点！

六、鸡丁为什么只炒至七成熟时就烹入料汁？

答:这要从菜肴的口感质量要求上说起！不管是鸡胸肉还是鸡腿肉来制作宫保鸡丁，其中有两大因素是保证肉质口感细嫩的前提。一是来自原料本身所固有的质地，二是来自外在正确的烹调火候的实施！因为宫保鸡丁其制作流程步骤还是比较多的，而料汁入锅，就证明此菜的制作已经接近尾声！

然而，鸡丁的成熟程度则不是这样的，确切的讲，只能是七成，余下的三成，应该在料汁的成熟过程中来完成。因为料汁的成熟是一个过程，需要一定的时间，如果此时的鸡丁已经完全成熟，那么等到料汁成熟时，鸡丁最佳的成熟度已过，可想而知，此时的鸡肉岂能有不老之理？

因此，准确的把握好在鸡丁最为适宜的成熟之时烹入料汁，是准确的掌握菜肴火候的关键！那么，鸡肉在锅中的七成成熟度又是依据什么判断的呢？通常来讲，七成熟的鸡丁应该是色泽深白的，且周身没有生肉之色和呈饱满鼓胀的状态！

制作【宫保鸡丁】的技术关键点

⑴:鸡肉最好是选用鸡腿肉，这样做出来的宫保鸡丁口感才细嫩！

⑵:鸡肉不能直接进行炒制，一定要进行腌制上浆，这是保证鸡肉嫩滑爽口，菜肴入味的前提！

⑶:干辣椒和花椒一定要爆香，因为干辣椒和花椒只有激出香味，宫保鸡丁的味道才会更地道！

⑷:料汁一定要提前调配好，可以缩短烹制时间，而且料汁下锅要快，尽量用大火进行翻炒，这要料汁才能快速的吸收到鸡肉当中，做出来的菜肴才会酸甜美味！

⑸:为保证菜肴的最佳食用口感，菜肴在制作完成后要尽快食用！

最后总结

以上就是我给大家分享的【宫保鸡丁的美味家常做法】，如果您有更好的想法或意见，可以在下方评论区给我留言，我们共同探讨，最后感谢您的阅读！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】

宫保鸡丁的做法

原料:鸡胸脯肉，花生米，黄瓜，胡萝卜，葱。

辅料:干辣椒，花椒，姜末，淀粉，酱油，食油，盐，糖，料酒，红酒鸡蛋，醋，生抽，老抽。

烹饪流程:

1、取胸肉切成小块，用牙签把鸡肉扎下好入味，打入一个蛋清，淀粉少许，酱油 ，料酒，少许红酒，盐腌制20分钟。

2、黄瓜、胡萝卜切小丁。花生提前用开水浸泡一下。

3、锅内倒入适量食用油，小火炸至花生米酥脆，捞出备用。

4、锅内倒入油，把腌制好的鸡肉丁待鸡肉熟透，捞出沥干油分。

5、在锅里下点油烧热，把生姜快、蒜头片和一半葱花放下去爆香下，然后加入干辣椒和花椒，把腌制好的鸡肉下锅去炒，加入适量的盐、白糖、生抽、香醋继续翻炒均匀，让鸡肉都均匀上色。

6、接着把炒好的花生米、黄瓜和另外一半葱花加入继续翻炒一会，淀粉勾芡等差不多汁收干了即可。