脆皮烧鸭皮水中主要含有醋、酒、麦芽糖等成分，有时候为了使皮水更清香，还会加入柠檬，然后根据烧制鸭子多少数进行比例的调整。可能有些会不知道具体为什么要加入柠檬呢，难道就是为了给皮水增香吗？
其实柠檬对于大家来说并不陌生，市面上也有很多柠檬口味的饮料或者柠檬水，有时候在家里还会放入一两颗在冰箱中去味，而且柠檬在西餐、日料里面的应用也非常广，这些都说明柠檬的好处多多。
在脆皮烧鸭皮水中加入柠檬其实就是跟西餐、日料里面的做法一样，就是给光鸭去腥提香。光鸭不管处理的如何干净，肉制品始终都会不可避免会带有腥味，所以制作脆皮烧鸭皮水的时候，为了去腥会加入柠檬、姜末、乌梅等材料进行去腥，这样烧出来的烧鸭既不会带有腥味，而且还会吸收这些材料的香味到烧鸭肉质里，使脆皮烧鸭吃起来更加美味。
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柠檬，有一种香味，而且还含有一种酸性，叫做柠檬酸。在做脆皮烧鸭做法制作，师傅会在港式烧鸭的皮水中加入一些柠檬。
在烧鸭皮水中加入柠檬，主要作用是增香，其它作用不大，其实可以不放的。
但是，其实有好多的师傅都喜欢在烧鸭的皮水中放入柠檬，它主要有一股清香的味道，而且，可以产生一种柠檬酸。
在脆皮烧鸭做法制作中，皮水中的酸可以使得烧鸭的皮变得香脆，所以一般情况下，都会在烧鸭的皮水中加入一定剂量的醋，如果加入柠檬的话，就可以少加入一些醋了，这样做出来的烧鸭，不仅味道上具有了一种清新的香味，而且还会使得鸭皮变得更加香脆。
柠檬，其实只有增香作用，可放可不放。也会有很多师傅调配脆皮烧鸭水的时候，都没有放柠檬的。有人把心思放在皮水的比例上，有经验的师傅更重视皮水与火候的结合。
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