淀粉在烹饪中，还是非常重要的，主要在两个方面，一方面作为食物的保护层，第二方面是增稠，使汤汁变得浓稠浓郁。
一.保护层
1.上浆
肉丝、肉片在炒制之前，通常要经过上浆处理。
所谓上浆，就是在淀粉中加入和淀粉等量的水，搅匀成为水淀粉，然后在食材中加入一部分水淀粉，搅拌均匀。
在炒制的过程中，表面的淀粉受热，会发生一种叫做“糊化”的化学反应，之后就会变成一层保护层，这层保护层能够锁住肉丝中的水分，肉中的水分多，吃起来就会比较嫩。
水淀粉不要太稀，否则无法实现上浆的效果，加入水淀粉，使肉表面形成一层薄薄的白色就好，不要太多，太多了会黏。
炒制上了浆的肉丝，要注意火要大，油多一点，快速炒熟，否则很容易脱浆，变成黏糊糊一坨。
如果掌握好了，就能做出非常滑嫩的肉丝、肉片。
2.挂糊
挂糊和上浆的道理是相同的，都是为食材穿上一层保护层。只不过，这个保护层要厚很多。
用淀粉和水调成比较浓稠的淀粉浆，还可以加入鸡蛋、面粉等，然后放入食材，是食材包裹上一层厚厚的淀粉浆。
之所以要厚，是因为挂糊之后通常是要油炸，因为油温高，时间久，如果太薄了，作用就有限了。
对于油炸的食物，挂糊有两个好处，首先和上浆相同，也能保护食材中的水分。
另外，淀粉经过油炸，会变得很酥脆。
这样，里面保持了水分，外面酥脆，就形成了油炸菜肴外酥里嫩的口感。
二.勾芡
勾芡也是水淀粉特别重要的作用。
勾芡，简单来说，就是许多菜肴有汤汁，但汤汁比较稀，而勾芡可以使汤汁变得浓稠，这样菜肴就会包裹在汤汁里，吃起来就会特别有味道。
使用方法，就是直接在有汤汁的菜肴里倒入水淀粉，继续加热的过程中，淀粉发生糊化反应，就会把汤汁变得浓稠起来。
很多菜肴里都会用到勾芡。
炒菜里很多，一般叫作滑炒，把肉炒的比较滑嫩，中途加入少量汤汁，然后勾芡后就做好了，炒菜中的汤汁比较少，勾芡以后更是看不出来，只有薄薄一层汤汁裹在菜肴上，吃起来味道特别浓，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，都是这样。
煮、烧的菜肴也会用到，典型的就是麻婆豆腐了，快煮熟时加入水淀粉勾芡，因为豆腐容易出水，一般还要勾芡两次到三次。最后会看到菜肴里有浓稠的汤汁，比炒菜里的汤汁多。
做汤羹也常会勾芡，这种芡叫二流芡汁，和炒菜、烧菜的芡汁比，是比较稀的芡汁了，但能使汤羹变得比普通的糖浓稠，能带着食材一起喝，口感很浓郁。
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