面食是北方人民喜爱的一种多花样食品，其实面蒸出来的好坏和面的发酵效果有很大关系，下面我就面的发酵做以下分享：
选对发酵剂
1.发面用的发酵剂有三种：小苏打 面肥 干酵母粉，它们的工作原理都差不多，在温度 湿度等合适的条件下发酵剂在面粉中产生二氧化碳，再通过受热膨胀使面变的膨松。
2.小苏打释放的气体并不丰富，所以用它出来的成品松软度并不完美，而且它是弱碱性物质，会破坏面的纤维，所以并不建议用。
3.面肥又叫老面。是上次发酵后留下的一个面团，适当保存用它做菌来启动发酵，面肥必须搭配碱来使用，因为它会使面团产生酸味，但碱会破坏面的营养而且量很不好掌握，所以也不建议使用。
4.活性干酵母是一种天然酵母菌提取物，它不仅营养丰富，而且还含有维生素和矿物质，不仅如此它在发酵过程中还会使面粉产生维生素B，是一种理想的产品。
发酵粉是一种天然物质用时多放一点也没什么不好，只会增加发面的时间。
要想发好面水的温度也要掌握好，温度在28～32度为好，水凉不易发起，水太热容易破坏酵母成分。
水和面的比例也很重要，面和水的比例2：1就差不多。
如果不小心将发酵粉放多了或者发酵时间过长，都容易使面团发酵过度，蒸出的馒头或包子容易发酸味。
下面说说：面团发酵过度怎么办。
一，最简单的补救办法就是将发酵过度的面团，再次放入些面粉、水、碱面重新和面，再度发酵，可以多蒸出一倍的馒头。
二，下面再说几种可以改良做成其他面食的补救方法，1.面发酵过度，也可以放一点食用碱面（小苏打），然后将食用碱面均匀的和在面团中，再做成发面烤饼会很好吃的。2.或者将食用碱面均匀的和在面团中，做成花卷也会很好吃的。花卷中的配料选用：盐、油、葱花、辣椒面、五香粉搅拌均匀摊放在面饼上做成花卷。3.也可以再掺和一部分杂粮面（玉米面黄豆面），和发酵面团柔和在一起，蒸出的半杂粮馒头也好吃。
以上就是是自己家常用的面团发酵过度后的补救办法，仅供参考。
其实还有许多补救办法，如炸发面与烫面面团等方法
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