羊肚菌介绍,盘菌目羊肚菌科食用菌

羊肚菌Morchella esculenta又称羊肚菜,属于子囊菌亚门盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属,是世界上珍贵的稀有食用菌之一。

羊肚菌属多种菌类子实体的统称,因菌盖部分凹凸成蜂窝状,形态酷似翻开的羊肚(胃)而得名。

羊肚菌属低温高湿性真菌,喜阴,生长所需的土壤环境和植被类型多样,一般在春夏之交出菇,其产量与降雨量有直接的关系。

它是世界公认的著名珍稀食药兼用菌,其香味独特,营养丰富,富含多种人体需要的氨基酸和有机锗,在美国被称为“陆地鱼”,一直被欧美等国家作为人体营养的高级补品。它在我国主要分布在云南、四川、甘肃、新疆、陕西、辽宁等地,安徽、河南境内也发现有羊肚菌。由于羊肚菌丰富的营养成分和重要的药用价值,人们称它为“天然、营养、多功能”的健康食品。

羊肚菌形态特征

羊肚菌

羊肚菌,菌盖近球形、卵形至椭圆形,高4-10厘米,宽3-6厘米,顶端钝圆,表面有似羊肚状的凹坑。凹坑不定形至近圆形,宽4-12毫米,蛋壳色至淡黄褐色,棱纹色较浅,不规则地交叉。柄近圆柱形,近白色,中空,上部平滑,基部膨大并有不规则的浅凹槽,长5-7厘米,粗约为菌盖的2/3。子囊圆筒形,孢子长椭圆形,无色,每个子囊内含8个,呈单行排列。侧丝顶端膨大,粗达12微米,体轻,质酥脆。

羊肚菌生长环境

羊肚菌一般从低海拔的平原地区到海拔3200米都有生长。多生长在阔叶林或针阔混交林的腐殖质层上。主要生长于富含腐殖质的沙壤土中或褐土、棕壤等。羊肚菌在火烧后的林地上比较容易生长。

羊肚菌一般从低海拔的平原地区到3200m的高海拔地区都有所分布。羊肚菌多生长在阔叶林或针阔混交林的腐殖质层上。不同种类的羊肚菌对土壤条件的要求也不一致,很多文献报道羊肚菌主要生长于富含腐殖质的沙壤土中或褐土、棕壤等。羊肚菌在火烧后的林地上比较容易大发生。羊肚菌一般在低温、高湿条件下易萌发子实体,因此野生羊肚菌子实体的生长季节一般在每年3-5月或8-9月。

羊肚菌生物学条件

基质

可在多种基质上生长。可在遗留的没有收获出土的作物或其副产品中,或腐烂的树枝、树皮和树根组织中生长。

温度

该菌属低温真菌,多于3-4月的雨后发生,8-9月在有常流水的沟渠边缘也有发生。菌丝生长温度为21-24℃,子实体形成与发育温度为5-16℃。

湿度

相对空气相对湿度一般在65%-85%。

土壤

选择壤土、沙质混合土,土壤pH值宜为6.5-7.5。

空气

野生羊肚菌的发生地,多为丘陵地带或沟渠边缘,通风条件极好。充足的氧气对羊肚菌的生长发育是必不可少的重要条件之一。

羊肚菌分布范围

羊肚菌

羊肚菌在全世界都有分布,其中在法国、德国、美国、印度、中国分布较广,其次在苏联、瑞典、墨西哥、西班牙、捷克斯洛伐克和巴基斯坦局部地区等均有零星分布。羊肚菌在中国的分布极为广泛,北至东北三省,南至广东、福建、台湾,东至山东,西至新疆、西藏、宁夏、贵州共28个省、市、自治区。

羊肚菌种类

羊肚菌按照其子实体颜色可以分成3个支系,即黑羊肚菌、黄羊肚菌和变红羊肚菌。按照真菌分类学研究,羊肚菌属有30个种,其中包括EmileJacquetant教授在《Les Morilles》(1984)一书中记载的羊肚菌属的28个种(亚种或变型)、臧穆(1987)在喜马拉雅山发现的新种M. tibetica和变红羊肚菌种M. rufobrunnea。根据报道资料统计,我国现有羊肚菌15种,其中有8个种比较常见,即小顶羊肚菌Morchellaangusticeps、尖顶羊肚菌M. conica、粗柄羊肚菌M. crassipes、小羊肚菌M. deliciosa、开裂羊肚菌M. distans、高羊肚菌M. elata、羊肚菌M. esculenta和硬羊肚菌M. rigida。

羊肚菌人工栽培种

羊肚菌人工栽培种在羊肚菌3个支系中,有多个种实现了人工栽培,其中包括黑羊肚菌支系中的梯棱羊肚菌Morchellaimportuna、六妹羊肚菌M.sextelata和七妹羊肚菌M.septimelata,黄羊肚菌支系中羊肚菌和变红羊肚菌支系中变红羊肚菌。在我国,可以实现人工栽培的羊肚菌有4个种,即梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和羊肚菌,其中梯棱羊肚菌因高产、稳产特性,占我国栽培菌种的95%以上。

羊肚菌的生产栽培菌株主要来源于野生菌株的分离培养与人工驯化栽培,极少菌株来源于野生羊肚菌的孢子自交或杂交培养而成。

羊肚菌栽培技术

羊肚菌

熟料脱袋栽培

将料拌好,用17cm×33cm的聚丙烯或聚乙烯塑料袋装料,每袋约500克,然后高压或常压灭菌。灭菌后接种,置25℃下培养,待菌丝满袋后再延长培养5-6天,使菌丝充分生长,即可栽培。室内脱土栽培。菇房消毒后,先在每层床面上铺一块塑料薄膜,然后铺3cm厚的腐殖土,拍平后再将脱去塑料袋的菌棒逐个排列在床上,一般1平方米床面可排40个,排完菌棒后轻喷水一次即可覆土3-5cm,表面再盖2cm厚的阔叶树落叶,保持土壤湿润,空气湿度85%-95%,一般一个多月,气温在4.4-16℃就可出子实体。

室外脱袋栽培

室内培养好的菌棒也可移到室外栽培。选择光照为3阳7阴的林地作畦,畦宽1m,深20-25cm,长度不限,整好畦后喷或轻浇水一次,用10%石灰水杀灭害虫和杂菌。脱袋排菌棒方法与室内栽培相同,只是底层可不铺塑料薄膜,但要注意畦内温度变化,防止阳光直射。

室外生料栽培

在室外选择3阳7阴或半阴半阳、土质疏松潮湿、排水良好的地方,挖深20-25cm的坑,坑底先用水浇湿,将上面任一配方料,按比例称好,用水拌匀,在底层铺一层料,压平后约4-5cm,每平方米用菌种12cm2×28cm2袋,掰成核桃大小菌块,均匀撒在料上,然后用薄层细腐殖土覆盖,在其上铺第二层料,厚仍为4-5cm,压平后再以同法播种。播完后用疏松腐殖土覆盖、厚度为3-5cm,再盖一层阔叶树叶,以保温保湿。盖完后适当洒些水,为防止人或牲畜践踏及强光直射,在树叶上搭盖一些树枝。

纯野生自然生长

野生羊肚菌分布于我国河南、陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区。

羊肚菌营养素

因不同地区大气、水文、土壤、生物、地貌等影响因素具有多样性,形成了地方特色的小气候区域,导致我国不同产区和不同种类羊肚菌中的营养素组成和含量有明显差异。云南羊肚菌蛋白质含量最高,湖北羊肚菌脂类含量最高,不同地区羊肚菌碳水化合物含量相近;粗柄羊肚菌蛋白质含量最高,黑脉羊肚菌蛋白质含量最低,尖顶羊肚菌蛋白质含量较低,但脂类和矿物质含量较高。

羊肚菌营养价值

羊肚菌

羊肚菌含抑制肿瘤的多糖,抗菌、抗病毒的活性成分,具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等作用。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分,可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤,使癌细胞失活;能加强维生素E的抗氧化作用。

羊肚菌有机锗含量较高,具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。含有大量人体必需的矿质元素,每百克干样钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍,锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍;铁的含量是香菇的31倍、猴头的12倍等。

羊肚菌性平,味甘寒,无毒;有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效,另外还具有强身健体、预防感冒,增强人体免疫力的功效。

羊肚菌还含有色素、皂苷类、吡喃酮抗生素和黑色素形成抑制剂等成分。LeDuy等的研究表明羊肚菌菌丝体中含有酮、醛和酯等活性物质。Tomita从羊肚菌子实体中提取并纯化出血小板凝集素抑制剂,该抑制剂能有效地防治心脑血管疾病;动物实验发现用Co γ射线照射后,服用羊肚菌营养液小鼠的存活率比没有服用的小鼠高25%,这表明羊肚菌具有抗辐射的作用。

羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌,其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸,甘寒无毒,有益肠胃、化痰理气药效。羊肚菌的营养相当丰富,据测定,羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸含量高达1.76%。因此,有人认为是“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的美称。

羊肚菌不仅有补肾壮阳,强身健体,提神补脑之外,另外据测定羊肚菌至少含有8种维生素:维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。

羊肚菌含抑制肿瘤的多糖,抗菌、抗病毒的活性成分,具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用;日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂,可以有效地抑制脂褐质的形成。

羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分,可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤,使癌细胞失活;另方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向,并通过结合而解毒,从而减少或消除致癌的危险。

羊肚菌含有大量人体必需的矿质元素,每百克干样钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍,锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍;铁的含量是香菇的31倍、猴头的12倍等”(引自徐锦堂,中国药用真菌学,1997年出版;也见李时珍《本草纲目》等)。

羊肚菌挑选方式

羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌。挑选羊肚菌一般以个大,色深,尖顶为优。挑选时,菌伞能达到5cm以上的尖顶羊肚菌为极品羊肚菌,市面价格也更为昂贵且难见,营养价值也优于其他形态圆顶羊肚菌。

羊肚菌泡发方式

羊肚菌

市面上出售的羊肚菌有新鲜和干货之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到的干品,味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。泡发羊肚菌水的量要适度,以刚刚浸过菇面为宜,大约二三十分钟后水变成酒红色,羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用,发菌的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜,炖汤。

羊肚菌推荐食谱

羊肚菌

主要功效:益胃消食、理气化痰

推荐人群:需要提高免疫力的人群

材料:光鸡半只,羊肚菌(干)20克,干淮山20克,红枣3枚,元肉3克,杞子2克,生姜数片(2-3人量)。

制作方法:光鸡洗净斩件,氽水备用;羊肚菌洗净后用温水泡发半小时;将所有材料加入汤煲中,加水1.5-2升,以武火煮15分钟后改文火煲一个小时,加入少量食盐调味即可。

羊肚菌营养成分

食物名称 羊肚菌
含量参考 约每100克食物中的含量
能量 31千卡
蛋白质 3.1g
脂肪 0.6g
饱和脂肪酸 0.1g
多不饱和脂肪酸 0.1g
单不饱和脂肪酸 0.4g
碳水化合物 5.1g
0.6g
膳食纤维 2.8g
21mg
19mg
194mg
411mg
43mg
12.2mg
2.03mg
维生素B1(硫胺素) 0.07mg
维生素B2(核黄素) 0.2mg
烟酸(烟酰胺) 2.25mg
维生素B6 0.14mg
维生素D 5.1μg

羊肚菌简介

羊肚菌为马鞍菌科羊肚菌属珍稀的食、药两用真菌,早已被收录在李时珍的《本草纲目》书中。羊肚菌既是宴席上的珍品,又是久负盛名的食补良品,民间有‘年年吃羊肚、八十照样满山走’的说法,具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能,对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。羊肚菌有机锗含量较高,具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。

羊肚菌既是宴席上的珍品,又是久负盛名的食补良品。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的,而羊肚菌就含有18种,其中8种氨基酸是人体不能制造的,在人体营养上显得格外重要,所以被称之为“必需氨基酸”。另外据测定羊肚菌至少含有8种维生素:维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份,可与牛乳、肉和鱼粉相当,因此,国际上常称它为“健康食品”之一,并有“素中之荤”的美称。羊肚菌三鞭片具有补肾壮阳,强身健体,提神补脑之功效,可以彻底治疗阳痿,性功能障碍,补肾固精,助勃,滋阴壮阳,适用于18周岁以上成年男性。

羊肚菌保护级别

被列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》(Redlist of China’s Biodiversity – Macrofungi),保护级别为无危(LC)。

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