烤肉介绍,肉类的一种烹饪方式

烤肉（barbecues），是一道菜品，制作原料有猪肉、牛肉、蔬菜、海鲜等。独具风味，历史悠久，有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。值得一提的是，现代烤肉与刀耕火种时的烤肉并不相同。据《汉代画象全集》可知，早在两汉时期就有体系完备的烤肉烤食讲究。

烤肉做法

做法一

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		牛/猪肋排冷水浸泡半小时以上去腥味，捞起沥干
步骤二		肋排加入大蒜末、葱末、小米辣圈、1小勺蚝油、1大勺生抽、1小勺老抽、1小勺蜂蜜、1小勺番茄酱、1小勺红甜椒粉、1小勺黑胡椒粉和适量盐搅拌均匀，冷藏腌渍2个小时以上，最好冷藏隔夜
步骤三		胡萝卜土豆西葫芦滚刀切，洋葱切块
步骤四		大蒜整头去头剥皮待用
步骤五		烤制的蔬菜加适量的盐、黑胡椒和橄榄油拌匀
步骤六		腌渍好的	肋排	和蔬菜平铺在垫好锡纸的烤盘中，刷上腌制肋排剩余酱汁
步骤七		防止排骨过度上色，可盖上锡纸
步骤八		烤盘放入烤箱中上层200度烤至焦黄上色，	猪肋排	烤30-35分钟，牛肋排200度烤25-30分钟

做法二

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		我买的前槽梅花肉，去掉多余脂肪，其他部分肥瘦相间，不至于肥腻也不至于干巴巴的没有口感
步骤二		干蘸料是卖调料的店自己配的，比袋装的好吃
步骤三		肉切片
步骤四		放干蘸料和烧烤酱，切点圆葱条在一起拌匀腌制，多放点烧烤酱，入味了才好吃，提前一天腌好放冰箱冷藏入味效果更好
步骤五		金针菇洗净去根，干蘸料烧烤酱喜欢蒜蓉酱的加点蒜蓉酱在刷点油，抹匀
步骤六		同样步骤处理酸菜
步骤七		韭菜同样酱料抹匀
步骤八		锅底刷油，中小火慢慢煎。只要是做多了我俩一顿吃不完还浪费，其实再加点土豆片，虾之类的更美味
步骤九		我还加了一个小葱拌豆腐一起吃，主要我们两个人吃不完，要是拌个果蔬沙拉就更完美了。

做法三

用料

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		先来和面。将面粉、酵母、盐混合均匀，加入水，揉成光滑不粘手充满弹性的面团，然后放入大碗中，盖上湿纱布，放在温暖处饧发半小时。
步骤二		面团饧发的时候，可以来腌制牛肉（牛肉要选用适合烧烤和涮的部位，如眼肉、	上脑	、黄瓜条都可以）。把牛肉切成薄片，大葱取葱白部分切片，生姜去皮切成末。
步骤三		牛肉里加入老抽、生抽、白胡椒粉、糖、香油、料酒、盐、玉米淀粉、姜末，用手抓匀。
步骤四		然后加入葱白片，再次抓匀，然后将牛肉腌制20分钟以上。
步骤五		在揉面垫上抹一些油防粘，然后把饧发好的面团压扁，用擀面杖把面团擀成长方形。
步骤六		在面皮表面抹一层油，均匀的撒上花椒粉。
步骤七		然后将面皮从一端向另一端卷起，注意卷紧，不要卷入空气。
步骤八		卷好后，平均切成4份。
步骤九		制作这款烧饼面不需要擀的特别薄，将小面段的两头捏紧。
步骤十		将小面卷立起来，按扁，然后擀成直径为10～11cm的圆形。
步骤十一		将四个面饼做好，在面饼表面刷上蜂蜜水（5g蜂蜜+5g水）。
步骤十二		然后在面饼上铺满白芝麻。然后静置10分钟。
步骤十三		这个时候就可以把电饼铛预热上，接通电源按下预热键即可，预热完成之后会有提示音。
步骤十四		预热好之后，在电饼铛的上下盘都刷一层植物油（用硅胶刷，避免把毛刷烫坏）。将做好的烧饼胚放入电饼铛，盖上盖子，按下自主烙烤键，4～5分钟。
步骤十五		烧饼烙好后，取出来，接着就可以烤肉了。把火里调到最大（速脆），在下盘倒一些植物油，把腌好的牛肉倒进去，不断翻草，直到肉完全变色，再继续翻炒一两分钟，然后加入香菜。
步骤十六		加入香菜后就可以关火了，用下盘的余温把香菜炒熟。
步骤十七		在烧饼上横切一刀，把烧饼切开，注意不要切断，然后把烤牛肉夹进烧饼里即可食用啦。
步骤十八		今天的早餐，不要太好吃哦～

烤肉历史延伸

《汉代画象全集》初集中，就有两幅图画，一幅选自朱鲔石室的画象石(见图一),一幅选自孝堂山墓道石刻(见图二),这两幅图画都是描摹古代人们烤肉的情况的，都是汉代作品,(关于朱鲔石室的年代，也有人认为晚至魏晋。)

烤肉是中国久负盛名的特色菜肴，《明宫史·饮食好尚》中就有凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时，蒙古人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完善。道光二十五年，诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：’严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。

位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北，素有南宛北季之称。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉炙子，在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间，在宣武门内大街设立了固定的门面，专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于同治未年，店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了1920 年，才在什刹海北岸建立了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。

烤肉营养价值

肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。

肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。

肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。

肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素B2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D，比如每100克猪肝含维生素A8700国际单泣、羊肝为29900国际单位。

肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。

烤肉国内情况

山东黄家烤肉

“伍忠黄家烤肉”简介

黄家烤肉是山东传统风味名吃，与章丘大葱、龙山小米、明水香稻并称“章丘四大特产”。

著名的黄家烤肉，发源于章丘古城－－绣惠镇。黄家烤肉系明末黄氏祖传，迄今300余年的历史，因其整猪烤炙，制作工艺独特，皮酥柔嫩，清香可口，早在清朝时就颇有名气，并由著名商贾孟洛川带入宫廷，受到慈禧太后的褒奖。

改革开放后，黄家后人黄伍忠经过十几年磨砺创建了黄家烤肉正宗楼。出品的“伍忠黄家烤肉”以鲜香味浓，皮酥肉嫩，肥而不腻，久放长存闻名于省内外，备受社会各界欢迎。产品远销北京、天津、南京、上海及香港、澳门等地。

所获荣誉

1956年，黄家烤肉参加全国食品展览会，被评为全国烤肉第一名；

1987年，黄家烤肉被评为“济南风味小吃”；

1988年12月，黄家烤肉荣获中国首届食品博览会银奖；

1999年波兰驻华使馆秘书佳邦德克夫妇在绣惠第一镇长刘仁新和中央4台主持人虹云的陪同下来章丘参观，对“伍忠号”黄家烤肉赞不绝口；

2000年黄家烤肉正宗楼在绣惠镇党委的关怀下诞生，绣惠镇经委万传广书记为其剪彩，章丘电视台《大视野》随访；

2001年济南电视台《走遍济南》专访；

2002年章丘电视台《生活驿站》专访；

2002年参展深圳食品博览会；

2003年8月齐鲁晚报采访，引起轰动，吸引了枣庄、临沂、莱芜、泰安、济南、聊城、淄博、潍坊、东营等地客户来访；

2003年7月9日，香港亚洲卫视专访，介绍山东名吃；

2004年3月31日，齐鲁电视台杨光采访；

2008伍忠黄家烤肉参展山东文博会；

2008年，中央电视台《每日农经》栏目对伍忠黄家烤肉进行专题报道。

制作工艺

主料：健康活猪约60千克

配料：大茴香，小茴香，丁香，花椒，粗盐等30余种。

制法：

1、将猪宰杀后，去内脏，褪毛，清洗干净，去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层，再顺竖刀切割间隔仍约2厘米，整个猪划切完后搓配料。

2、把配料研磨成末（粗盐除外），将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上，要在划割的肉条深处也搓上配料，搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制时受热均匀。

3、用麦秸把烤炉点燃，往炉内投40千克麦秸，使其充分燃烧，而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上，防止污染，将撑好的猪担在炉上口，将一口大锅反扣在炉口上，用土糊好，稍微能冒出青烟即可。

4、从炉口封闭时算起，过45分钟烤肉既熟，掀开大锅，抬出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄片即可食用。

特点：皮香酥、肉软嫩，肥而不腻，回味悠长。

新疆烤肉

烤羊肉串的过程

肉

最好选用当年的羊羔肉，并且是当天屠宰的新鲜肉，切成1.5×1.5×2公分 左右的条，也可以切小一点，视钎子的大小和炉子的宽度。

串

每串串4个瘦肉1个肥肉。注意要将每串串的距离相同。开始串的时候用肉串的长度比比炉子的宽度。

配料

只要盐，孜然，辣椒面

用具

专用烤炉，扁的钎子，无烟煤

烤

将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡15分钟左右，取出10来串，放在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上，摆放整齐烤制（一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去，你可 以用一个扇子扇，以达到不起火的目的）烤几分钟后看到肉变色后，将全部烤肉拿起来翻烤另一面.。几分种后再翻过来，然后在上面洒上孜然和辣椒面，然后拿起一半肉串在另一半上压几次使调料入味，再翻转另一面再做一次，然后洒盐再做一次，掌握好火候就基本可以开吃了。

蒙古烤肉

马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达。等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草低见牛羊”。

蒙古烤肉是由每位客人各选自己喜爱的食物，加上配料、调料、然后由主持厨师在特制巨型烤炉上用一条长筷子快速加热翻炒，以保持食品的原汁原味。

福建福安穆阳烤肉

桂亭街正宗穆阳烤肉是由穆云桂林村历史悠久的桂林伴面扁肉店（桂林亭街）发明,桂林拌面扁肉店现今已有百年历史，在福安市名气很大，整个福安的人都爱吃桂林拌面扁肉店里的伴面扁肉，各地旅游人士专门开车过来吃，当时制作烤肉是作为拌面饵料，久而久之烹煮制作味道精美的烤肉也就随之在食客中流传开来，也是最正宗的唯一一家烤肉店。从上个世纪初王心益，王心田先生创办至今（闽东日报与福建新闻都有报道）。手艺一代代传承，现由第三代店主王松光继承。

穆阳镇山清水秀，当地没有工业，当地人主要养猪、种菜为生。穆阳镇属福建宁德地区福安市的一个乡镇，山路崎岖，交通不便，从而使一些土特产保留着传统的制作方式。常有同乡大袋大袋买了穆阳烤肉带到外地。

材料

选择上等猪后腿肉，特别是本地农家饭喂养的猪，其肉味道特别鲜美，每头成猪只能取其十余斤肉。

做法

把瘦肉切成一块块的块状，如果内中含有肥肉，要切除干净，不能含有一点点，其三是加上酱油以及特别的香料配方，放到锅中红烧，红烧时火候要掌握好，直到把所有的配料全部吸进了肉内为止；

最后就拿到太阳底下暴晒，或放在专制篾具里烘烤，全部晒干或烘干之后，就可以放于阴凉处储存了。

吃法

把肉撕成一丝一丝的，放在口中细细地品味，其味微辣，香气四溢，越嚼越有味道，还特别有情趣。

特点

微辣，香气四溢，越嚼越有味。

黑龙江齐齐哈尔烤肉

齐齐哈尔烤肉让初来乍到的人，看得眼花缭乱，吃得目瞪口呆。齐齐哈尔百姓家家必备烤锅。锅分两部分，下面是盛炭火的炉子，上面是有眼的铁盖，肉就放在盖上烤。

与其它东北城市相比，齐齐哈尔保留着更多的东北本色，这里的人喜欢大碗喝酒大块吃肉，这里的人直爽好客。烤肉的这种吃法，透吐着粗狂与豪放，这正好与齐齐哈尔人性味相投，于是，这种吃法，才在齐齐哈尔找到了最好的土壤。

原料

烤肉的主角是牛肉，牛肉最好是二岁牛的紫盖、上脑，瘦中带肥的最佳。名为烤肉，其实花样翻新，早已烤出肉外，这些年，出现的烤青菜，烤蛤蜊，烤地瓜，烤生蒜，烤鱿鱼，烤蜢蚱，总之，什么能吃烤什么，烤后就别有一番滋味了。妙不可言，说也说不清楚，只有吃了才能体验。

做法

烤肉的关键在一个“拌”字上，葱、姜、蒜、酒自 然是不可少的，但放多少，手上得有准。加盐更难，少了，没味，多了，压了肉味；早了，肉老，晚了，味入不进去。还有一项就是拌油，油少，沾锅，油多，冒烟。以上全是手上功夫。为此，家家培养出个拌肉的高手，每个单位有一拌肉的能人。

炭火调整好，先用肥肉擦拭盖板，目的是不让肉沾锅，肉摊在铁板上，听得吱吱有声，这时肉表面已经变了颜色，翻一下，再听它吱吱响，就可以吃了。烤得好的肉，外表变色，内里鲜红，这时最鲜，最嫩，最有肉的本味。胆子小的人，怕见那红红的血色，惟恐不熟，结果吃不出最好味道。

烤肉时，得有一排蘸料盒，分别盛放孜然、芝麻、辣椒面、花生面、胡椒面、味精和盐。拌得恰到好处的肉，蘸了不同的蘸料，味道就不一样了，吃的人可以根据口味各取所需，这样一来，一锅肉就能吃出无数的味道来。

随着时间推移，原先的炭火烤肉已经越来越少了。时代在发展，所以一批新时期的“健康烧烤”涌现出来。比如说“今日阳光”、“完美生活”等等，都给了齐齐哈尔人一种新的选择。也让外来人更懂得齐齐哈尔烤肉的美好。

齐齐哈尔烤肉的蘸料是非常有讲究的。烤肉料非常好吃，让人在不吃烤肉的时候也忍不住拿它拌饭。

烤肉国外情况

阿拉伯烤肉

阿拉伯烤肉即卡巴布，是把羊肉用等净肉剔下来切成半两左右的大块。,放入阿拉伯香料80克姜、蒜、洋葱汁250克 料酒5克 食盐8克 味精5克 胡椒5克辣椒粉50克进行腌制，冬天腌制一天，夏天6小时。然后将它们肥瘦搭配，穿在竹签上在无烟烤炉上烤制，烤的过程中要多刷几次油，不断的翻动以保持肉的滋润和水分的过度蒸发。最后一到工序是在肉表面稍稍刷一点调稀的蜂蜜再烤一下就可以了。

韩国烤肉

材料

牛肉300克 A（白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个） B（朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺），蔬菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量。大葱半根 C（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺），蒜3个。调料

大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成

做法

1.把牛肉切成适当大小，加A，放1小时左右，使调料浸入

2.把蔬菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加A盛在碗里

3.牛肉1加B拌好。用手拌调料更容易浸入

4.先用[薄块烘烤]预热7分钟，然后放入肉串，用[薄块烘烤]烤焗7分钟，取出反转，再烤焗7分钟，取出。

5.在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。

6.韩国烤肉行业第一品牌即是瓜豆传说韩国纸上烤肉。

匈牙利烤肉

原料

牛肉块（切成3-4厘米的方块）600克

菜油 20克

辣椒粉1/2大勺

茴香 1/2小勺

大蒜（切片） 4瓣

精盐 1/2小勺

水 300毫升

番茄4-5个

青甜椒 2个

淀粉0.5小勺

作法

1、菜油烧热，下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味来，下牛肉块炒至变色。加水和盐烧开，改小火炖约一小时。

2、番茄切成块、青甜椒切成粗丝，加入锅中再继续炖半小时。如汤汁较多可加入淀粉将汤汁收浓。

配食

大米饭或土豆泥。

吃法

将牛肉块分盛于4个盘中，浇少许汤汁，配3-4勺大米饭或土豆泥。用刀叉进餐。

特点

颜色红亮、肉软、味重。适于冬季家庭晚餐。

沙爹印尼烤肉

是将羊肉、鸡肉、牛肉或猪肉，切成一小块串在竹签上放在开放式的炭烤架上烘烤，沾上甜酱或香辣花生调味料，清淡爽口又营养。

烤肉寿司

主料

日式或韩式大张紫菜，烤肉1条，胡萝卜1根，大米250克。（在超市均有卖）

调味料

日式酱油1匙（或生抽），盐1/2匙，糖50克，白醋1小匙，青芥末。

做法

1.大米煮熟，煮成稍软的米饭，加入糖水（糖和水比例4:6）一小匙，拌入盐、醋。

2.取保鲜膜一张，平铺在砧板上，上面铺上紫菜一张，将拌好的米饭平铺在紫菜上。

3.在靠近自己的一边放上一条烤肉，一细根萝卜，点上一些青芥末。

4.连同紫菜一起，将米饭裹住烤肉、萝卜等内芯，一起卷起、卷紧，成一圆筒状即可。

5.用快刀，将长筒切成一段一段，装在盘中，就可以享受了。

烤肉秘方

秘方1

善用铝箔纸。烤网上铺一层铝箔纸，也可以利用铝箔纸将食物包好再烤。

秘方2

选择新鲜食材。香肠、火腿等肉制品常会添加硝盐、亚加硝盐保存剂，此物质与蛋白质相结合。因此，少买这类经加工或再制的食品。

秘方3

多吃抗氧化食物。可配含有抗氧化营养素的食物，如富含维生素C、维生素A的蔬菜，可选用青椒、胡萝卜、洋葱做为肉串的食物，而腌肉过程也可利用大量的葱、蒜、姜等调味，另还可用香菇、洋菇等菇类。

秘方4

稀释烤肉酱的盐分。将烤肉酱加水稀释或重新调味，如酱油中加入柠檬汁、大蒜末及薄菏叶等，就不会摄取过多的盐分。

烤肉美食建议

1 尽量避免吃露天烧烤。

2 烤肉时严格控制温度，避免焦糊。

3 如果自制烤肉，提前用蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱。

4 吃烤肉的同时，挤些番茄酱、柠檬汁作为调料；

5 多吃新鲜生蔬菜，与烤肉搭配食用。

6.以瘦肉为主、少选肥肉。

在烤制过程中肥肉会因为高温变成油，所以在选肉的时候应以瘦肉为主、少选肥肉。如果担心全瘦肉会影响烤肉的效果，可以再烤架上方一层锡箔纸，戳些小洞让脂肪滴下去而不会被在此烤到肉上。

烤肉搭配哪种葡萄酒

Cabernet Sauvignon和Zinfandel配牛肉哪个好?

CabernetSauvignon和Zinfandel都是配牛肉不错的选择。如果是我自己，会选择后者。因为，Zinfandel特别适合恶劣的环境，一路颠簸，打开来就能喝；另外，吃烤肉你肯定要等，不可能烤架架起来马上就吃到肉，Zinfandel好在不配餐也很好喝，易于接受;CabernetSauvignon就不行，许多人不太习惯那种非常强的丹宁。此外，Zinfandel的有趣之处在于经过一段时间与空气的接触，它会有非常微妙的变化。这样你可以享受它的变化，刚开始果味足，酸度也够，喝起来很舒服，等肉烤好了，先吃肉再喝酒，会发现酒的厚味开始出来了。如果是在家中或餐厅吃烤肉，那么CabernetSauvignon会比较好，因为相对来讲，它醒酒的时间会比较长。它可能已经是一杯白酒后的第二杯。有了前面的酒作铺垫，便不会给味蕾特别强的刺激。

Shiraz和Pinot Noir配羊肉哪个更实惠?

假如配羊肉，Shiraz和Pinot Noir都是比较适合的酒。前者更加经济实惠，后者会比较贵，且在国内的选择也会比较少。

牛羊肉遇到海鲜，选红酒还是白酒?

同时遇到红肉白肉，可以考虑口感较浓郁的白葡萄酒，比如Chardonnay，有着SauvignonBlanc的清新和后者没有的醇厚，因此配红白肉都会有很好的口感。超市价格在150元以上的Chardonnay就不错。春天气温回升，此时白葡萄酒较之红酒更令人舒爽；其二，吃烤肉时，人在烤架一旁，容易产生燥热之感，加之烤肉烫嘴容易上火，冰过的Chardonnay会带给你清凉爽口之感。

烧烤海鲜适合配哪种白葡萄酒?

如果只有鱼、虾、螃蟹等海鲜类，价格在100元左右的新西兰和澳大利亚的SauvignonBlanc都很不错，清爽，带着令人愉悦的芳香，酒的酸度配海味的新鲜非常理想，仿佛一阵怡人的海风吹过，很舒服。