请问桂鱼应该怎么烧好吃

请问桂鱼该怎么烧好吃

桂鱼其实就是鳌花鱼，也叫鳜鱼。

鳌花鱼含有丰富的营养物质。鳌花鱼蛋白质的含量比鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢等淡水鱼的含量高，人类必须氨基酸，尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸都比上述淡水鱼高；脂肪的含量丰富，在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼；还含有较多维生素A和尼克酸，还有维生素E、硫胺素、核黄素等；无机盐中含有钙、磷、铁、锌、铜、锰等，比鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼的营养价值高、味鲜美而少腥味。鳌花鱼肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担心消化困难；鳌花鱼每到春、秋最为肥美，被称为“时令珍鲜”。

鳌花鱼肉的热量不高，平均每100 g可食用部分含有的热量大约为489.7 kJ。而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。还适宜体质衰弱，虚劳羸弱，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者更为适宜。

烹饪技术

鳌花鱼烹饪首先需宰杀,它表皮黏液较滑切开时须注意，尤其是背鳍前端有12根鳍棘,臀鳍前有3根鳍棘,尖硬且有毒,若被刺很痛,须更加小心。

冲洗时宜在剖开鳌花鱼身上洒一层细盐搓一下后用清水冲洗干净。若鱼较脏用淘米水擦洗更好；冼净后放入两匙醋，再去鳞更易刮净。若不小心弄破鱼胆可快速放点小苏打或撒点盐，可去苦味。

鳌花鱼虽然并不太腥，但对怕腥之人可用下面几种方法去腥：首先，可在杀鱼时把鱼肚内腹一层黑膜刮洗干净，烹饪时放点酒或醋就可去腥；有人在冲洗完后加入一些黄酒或葡萄酒，甚至少量白酒先腌一下，酒中的鞣酸及香味也可去腥；还有冼后或炸、炖鱼前，在锅里放一点牛奶或浓茶水浸泡片刻，不但可去腥而且能增加鳌花鱼奶或茶香风味。不过笔者认为，鳌花鱼的少许腥味只要不影响鲜味或感觉有异味，反而显示区别于他种肉食的独特鲜美风味。

鳌花鱼广泛分布我国东南西北，虽然烹饪菜式各有不同，历朝历代都是全国各地各大著名菜系的招牌菜或特色菜，深受富贫权贵老少民众欢迎。虽说没有如“国花”、“国酒”和“国肴”的说词，但提起鳌花鱼，在中国那是妇孺皆知，没有不伸大拇指交口称誉的。鳌花鱼的烹饪，不论蒸、煮、煎、烧、烤、炸与烩，只要火到功到都可烹饪成美味佳肴。

下面介绍几种典型鳌花鱼菜谱:

（1）松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”菜肴外观似昂首翘尾、玲珑可爱、毛茸茸的松鼠，红光油亮，鲜香扑鼻，色香味俱全，可说是由海上丝绸之路从中国传到东南亚，再传遍世界的珍肴异馔。

【原料】鳌花鱼整条约800-900 g、红樱桃2枚、精炼油1500 g、醋100 g、干淀粉100 g、白糖125 g、蒜5 g，葱、姜各3 g，精盐、黄酒、蚝油、熟虾仁、胡椒面、番茄酱、湿淀粉适量。

【制法】

①将鱼洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜剞成菱形刀纹，尽量深切。把黄酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。

②油锅上火烧至七成（约170 ℃），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。

③待油温升至八成热（约200 ℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。

④原锅再上火放油，放入葱白炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、黄酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁与红樱桃2枚即成。

（2）醋香鳜鱼

醋香鳜鱼是比较流行、靠近北方口味的名贵菜肴。

【原料】鳌花鱼整条约800-1000 g（大于1kg往往切块）、西兰花150 g、精炼油800 g、醋120 g、蒜5 g，葱、姜各3 g，精盐、料酒、生抽、红椒面、蛋清适量。

【制法】

①将鳌花鱼处理干净，去主刺，肉切片，留头、尾摆盘；西兰花洗净掰小朵，焯熟摆盘；红椒洗净切圈；醋、生抽调成味汁。

②鳌花鱼肉用盐、料酒稍腌，以蛋清抹匀，连头、尾一同放入蒸锅蒸8分钟取出。

③淋上味汁，撒上红椒圈即可。

【特色】

①鳌花鱼具有补气养血、健脾开胃的功效，可杀肠道寄生虫、益气力、健身强体魄。

②西兰花具有补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃、补充维生素K的功效。

③醋香鳜鱼具有补气养血、健脾开胃、健脑壮骨、均衡营养的功效。

（3）清蒸鳜鱼

清蒸鳜鱼是流行南方、讲究原汁原味的美味佳肴。

【原料】鳌花鱼整条约250-350 g、火腿120 g、精油500 g、香菇50 g、精盐3-4 g、味精5 g、生抽2 ml、蒜3 g，葱花10 g、姜3 g。

【制法】

①将鳌花鱼处理干净，切连刀口，香菇、火腿切片。[5]

②将香菇片、火腿片间隔地夹入鱼身内。

③在鳌花鱼身上抹上盐、味精、姜，上锅蒸熟后，撒上葱花，淋上生抽即可。

【特色功效】

①鳌花鱼具有补气养血、健脾开胃的功效，可杀肠道寄生虫、益气力、健身强体魄。

②香菇具有降脂降压、延缓衰老、助消化、化痰理气和抗癌的功效。

③清蒸鳜鱼具有补气养血、健脾开胃、补充营养、促进发育、强健体魄的功效。

桂鱼也称作鳜鱼，是饭店比较常见的食材，做法多样，比如清蒸；红烧；在江苏地区有用鳜鱼做的一道苏州名菜，叫做“松鼠桂鱼”；安徽也有道地方名菜叫做“臭鳜鱼”。可谓做法较多。

“松鼠桂鱼”和“臭鳜鱼”一般家庭不太容易做。“松鼠桂鱼”因为炸鱼用油量比较大，炸完鱼的油不能再利用，因此比较浪费。“臭鳜鱼”的制作环节不太好掌控，自己处理不好就会腐坏。所以想吃“松鼠桂鱼”和“臭鳜鱼”还是去饭店品尝比较好。

家庭做鳜鱼最好是清蒸，原汁原味，味道鲜美。做法是，鱼洗净，抹点盐腌一会入盘，放入姜片 葱段，热水上锅蒸八到十分钟关火，不要揭盖，焖五分钟，然后开盖挑去葱姜，倒点蒸鱼豉油，放上新鲜的葱姜丝，起热锅，烧热油，浇上鱼身就好了。

红烧鳜鱼自己在家也好做的，做法是将鱼洗净，入油锅两面煎一下，然后烹点料酒，放入葱姜和蒜瓣，老抽，少许盐和糖，加适量开水，煮到收汁就好了。